Алкогольные напитки - Ж
Алкогольные напитки

Ж

Жардиньер во фритюре - обжаривание продуктов (мяса, рыбы, мучных изделий и др.) за счет погружения их полностью в жир или смесь растительных и животных жиров. При погружении продуктов в жир наполовину или на 1/3 - жаренье.

Жаркое-пулярда - жареная курица, приготовленная не варкою, а на огне, в своем соку.

Французское желе - десертное блюдо, приготовляемое из фруктово-ягодных соков, а также вина, молока и др. продуктов, с варкой с сахаром, с добавлением небольших количеств веществ, придающих желе после его остывания студнеобразную консистенцию.

Жерделе (мн. - жерделы) - дерево и плод: абрикос, курага, желтослив. В настоящее время - сорт абрикосов.

Жиго - окорок.

Жуанвиль - соус раковый.

Жучки - ромбовидные костные чешуйки, располагающиеся продольными рядами на туловище хрящевых рыб.

Жюльен - форма нарезки соломкой, название некоторых блюд.

Желатин - важное основное вещество для приготовления желе. Перед добавлением в блюдо желатин надо растворить. Пластинки желатина замачиваются в достаточном количестве холодной воды, отжимаются и растворяются в горячей, но не кипящей жидкости. Молотый желатин надо размачивать в небольшом количестве воды, а затем поставить на слабый огонь и, помешивая, растворить.

Жульен - нарезанные тонкими полосками компоненты. Овощной жульен — отличная заправка в приготовлении супов. В кухне приготовления холодных блюд важную роль играют жульены из трюфелей в качестве гарнира или украшения и мясные жульены для приготовления салатов

Желе - мясной или рыбный студень прозрачного цвета без кусочков мяса и рыбы. Используется для заливных блюд.

Желированное - заливное, залитое раствором бульона и желатина.

Жур - похлёбка из муки, заквашенной на воде, у поляков и белорусов