Алкогольные напитки

З

За­ко­ле­ро­вать - об­жа­рить до по­яв­ле­ния ру­мя­ной ко­роч­ки.

Занд­ку­хен - ма­лень­кое круг­лое пе­че­нье, по­сы­пан­ное мин­да­лем, или мин­даль­ное пи­рож­ное.

За­па­ни­ро­вать - об­ва­лять из­де­лия в из­мель­чен­ных и про­се­ян­ных су­ха­рях или в вы­су­шен­ном и из­мель­чен­ном бе­лом хле­бе или му­ке.

За­пе­кан­ка - так на­зы­ва­ет­ся за­пе­чен­ное ку­ша­нье из круп, тво­ро­га, ма­ка­рон­ных из­де­лий, ово­щей или фрук­тов. На­ша за­пе­кан­ка очень по­хо­жа на пу­динг - ан­глий­ское на­цио­наль­ное блю­до, при­го­тов­лен­ное ча­ще все­го из круп, взби­тых бел­ков, изю­ма, фрук­тов, цу­ка­тов. Есть еще пу­динг Иорк­шир­ский - пи­рог из взби­то­го те­ста с кус­ком жа­ре­но­го мя­са. В ан­глий­ском язы­ке со сло­вом "пу­динг" свя­за­но рас­про­стра­нен­ная по­сло­ви­ца: "Вкус пу­дин­га узна­ет­ся при еде", т.е. все про­ве­ря­ет­ся прак­ти­кой. В за­пе­кан­ках бел­ки не взби­ва­ют.

За­пра­вить - до­ве­сти до необ­хо­ди­мо­го вку­са, до­бав­ляя са­хар, соль, спе­ции; при­дать нуж­ную фор­му туш­ке пти­цы; до­ба­вить в со­ус, суп-пю­ре и др. из­де­лия мас­ло, лье­зон.

За­чи­стить - снять с мя­са лиш­ний жир и уда­лить су­хо­жи­лия.

За­щи­пить - до­ба­вить в го­то­вый со­ус, суп-пю­ре ку­соч­ки мас­ла, чтобы не об­ра­зо­вы­ва­лась плен­ка на по­верх­но­сти.

Зо­лот­ник - рус­ская ме­ра ве­са, рав­ная 1/96 фун­та или 4,26 грам­ма.

Зра­зы а-ля нель­сон - на­ту­раль­ные из го­вя­ди­ны с фар­шем, из гри­бов и лу­ка или ли­тов­ские. Сло­во "зра­зы" за­им­ство­ва­но в се­ре­дине XIX ве­ка из поль­ско­го язы­ка. Поль­ское сло­во "зра­зы" озна­ча­ет мно­же­ствен­ное чис­ло от "зраз", т.е. от­ре­зан­ный ку­сок. Сло­во это, по-ви­ди­мо­му, об­ра­зо­ва­но от гла­го­ла "сби­вать", "ре­зать". Де­ло в том, что в про­шлом ве­ке на­ту­раль­ные зра­зы го­то­ви­ли без фар­ша. Про­фес­сор М.Т.Шан­ский счи­та­ет, что поль­ское "зраз" - бук­валь­ный пе­ре­вод ана­ло­гич­но­го немец­ко­го сло­ва "шни­цель" - об­ре­зок.

За­кус­ка на вил­ке - ку­соч­ки ма­ло­соль­но­го филе, ма­ри­но­ван­но­го в со­усе из вин­но­го ук­су­са, рас­ти­тель­но­го мас­ла, со­ли, трав и неболь­шо­го ко­ли­че­ства де­серт­но­го ви­на.

За­ку­соч­ная сельдь - филе мел­ких шпрот или киль­ки (мел­кой сель­ди), кон­сер­ви­ро­ван­ных с пря­но­стя­ми. Ис­поль­зу­ет­ся, как пра­ви­ло, в ви­де ро­ли­ков и тру­бо­чек.

За­лив­ное - ку­ша­нья из мя­са, ры­бы и мя­са пти­цы за­ли­ва­ют­ся же­ле, за­тем опро­ки­ды­ва­ют­ся из фор­мы на блю­до и укра­ша­ют­ся бу­ке­ти­ка­ми пет­руш­ки, тра­ва­ми, доль­ка­ми ли­мо­на или ман­дари­на. По­да­ют­ся к сто­лу с ост­рым со­усом, май­о­не­зом или дру­ги­ми хо­лод­ны­ми со­уса­ми.

"Зер­ка­ло" же­ле - при при­го­тов­ле­нии за­лив­ных блюд, студ­ней, хо­лод­цов фор­ма на­пол­ня­ет­ся тон­ким сло­ем за­сты­ва­ю­щей жид­ко­сти. По­сле за­сты­ва­ния в хо­ло­диль­ни­ке на этом "зер­ка­ле" в за­ви­си­мо­сти от ре­цеп­та рас­кла­ды­ва­ют­ся ку­соч­ки мя­са, мя­са пти­цы или ры­бы, ко­то­рые укра­ша­ют­ся по же­ла­нию ку­соч­ка­ми ово­щей или гри­ба­ми, а за­тем осто­рож­но за­ли­ва­ют­ся жид­ко­стью для же­ле, ко­то­рая долж­на за­стыть.

За­рез - неболь­шой уча­сток меж­ду ше­ей и го­ло­вой. Мя­со 3-го сор­та и при­ме­ня­ет­ся для от­тя­жек и студ­ней.

За­тир­ка - по­хлёб­ка из му­ки, раз­ве­дён­ной во­дой, в ос­нов­ном у укра­ин­цев и бе­ло­ру­сов.

Зе­май - со­цве­тия па­по­рот­ни­ка