Алкогольные напитки - З
Алкогольные напитки

З

Заколеровать - обжарить до появления румяной корочки.

Зандкухен - маленькое круглое печенье, посыпанное миндалем, или миндальное пирожное.

Запанировать - обвалять изделия в измельченных и просеянных сухарях или в высушенном и измельченном белом хлебе или муке.

Запеканка - так называется запеченное кушанье из круп, творога, макаронных изделий, овощей или фруктов. Наша запеканка очень похожа на пудинг - английское национальное блюдо, приготовленное чаще всего из круп, взбитых белков, изюма, фруктов, цукатов. Есть еще пудинг Иоркширский - пирог из взбитого теста с куском жареного мяса. В английском языке со словом "пудинг" связано распространенная пословица: "Вкус пудинга узнается при еде", т.е. все проверяется практикой. В запеканках белки не взбивают.

Заправить - довести до необходимого вкуса, добавляя сахар, соль, специи; придать нужную форму тушке птицы; добавить в соус, суп-пюре и др. изделия масло, льезон.

Зачистить - снять с мяса лишний жир и удалить сухожилия.

Защипить - добавить в готовый соус, суп-пюре кусочки масла, чтобы не образовывалась пленка на поверхности.

Золотник - русская мера веса, равная 1/96 фунта или 4,26 грамма.

Зразы а-ля нельсон - натуральные из говядины с фаршем, из грибов и лука или литовские. Слово "зразы" заимствовано в середине XIX века из польского языка. Польское слово "зразы" означает множественное число от "зраз", т.е. отрезанный кусок. Слово это, по-видимому, образовано от глагола "сбивать", "резать". Дело в том, что в прошлом веке натуральные зразы готовили без фарша. Профессор М.Т.Шанский считает, что польское "зраз" - буквальный перевод аналогичного немецкого слова "шницель" - обрезок.

Закуска на вилке - кусочки малосольного филе, маринованного в соусе из винного уксуса, растительного масла, соли, трав и небольшого количества десертного вина.

Закусочная сельдь - филе мелких шпрот или кильки (мелкой сельди), консервированных с пряностями. Используется, как правило, в виде роликов и трубочек.

Заливное - кушанья из мяса, рыбы и мяса птицы заливаются желе, затем опрокидываются из формы на блюдо и украшаются букетиками петрушки, травами, дольками лимона или мандарина. Подаются к столу с острым соусом, майонезом или другими холодными соусами.

"Зеркало" желе - при приготовлении заливных блюд, студней, холодцов форма наполняется тонким слоем застывающей жидкости. После застывания в холодильнике на этом "зеркале" в зависимости от рецепта раскладываются кусочки мяса, мяса птицы или рыбы, которые украшаются по желанию кусочками овощей или грибами, а затем осторожно заливаются жидкостью для желе, которая должна застыть.

Зарез - небольшой участок между шеей и головой. Мясо 3-го сорта и применяется для оттяжек и студней.

Затирка - похлёбка из муки, разведённой водой, в основном у украинцев и белорусов.

Земай - соцветия папоротника