Алкогольные напитки - К
Алкогольные напитки

К

Калач - название плетенного круглого хлеба, произошло от общеславянского слова индоевропейского характера "коло" - колесо. В Москве калачом называлась согнутая пополам лепешка, приготовленная из довольно жидкого теста. Московские пекари уверяли, что калачи можно печь только в Москве, на воде из Москва-реки, другая вода для них не годится. Зимой московские калачи отправляли обозами не только в Петербург, но и в далекую Сибирь. Их замораживали особым способом горячими, прямо из печки, а перед едой отогревали в теплых сырых полотенцах. И где-нибудь в Иркутске или Тюмени эти калачи были не менее вкусны, чем в Москве "с пылу, с жару".

Каперсы (каперсы, капорцы) - цветочные почки колючего вьющегося или стелющегося кустарника семейства каперсовых. Растет на Кавказе, в Крыму и в Средней Азии. Цвет темно-оливковый, с маленькими красными пятнышками на заостренном конце. Собирают нераскрывшиеся почки цветов, солят, маринуют, используют для приготовления солянок, соусов.

Каплун - кастрированный петух, откармливаемый на мясо.

Карамель - проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается в ломкую сахарную массу.

Канделябр (фр.) - большой украшенный шандал (подсвечник), для двух и более свечей.

Карбовать - фигурно нарезать овощи звездочками, шестеренками, гребешками и др.

Кардамон - тропическое растение семейства имбирных, а также семена его. Семена употребляются как пряность. Кардамон представляет собой сушеные светложелтые коробочки растения с коричневыми семенами. В растертом виде кардамон используют для ароматизации сладких дрожжевых и других изделий.

Карри (инд.) - острая приправа.

Каша - на языке многих народов переводится как "просеянная". На многих славянских языках имеет значение "крупа". Так как крупу просеивали через частое сито, то ее и стали называть просеянной.

Каша гурьевская - заправленная пенками топленого молока манная каша, запеченная в духовке и приправленная фруктами, миндалем, сладким соусом. По одной версии эту кашу в начале XIX века создал повар Гурьева. А вот другая версия создания гурьевской каши. В историческом вестнике за 1900 год была опубликована купчая, по которой отставной майор Оренбургского драгунского полка Юрасовский продал в 1822 г. семью крепостного повара Захара Аксеновича Кузмина. В документе говорилось о том, что крепостной Захар Кузмин долго жил в Москве и там "великолепно обучен поварскому искусству". Все началось с приглашения министра финансов Гурьева отобедать у отставного майора. За трапезой было съедено немало, но после поданной необыкновенно вкусной каши граф Гурьев вдруг расчувствовался, попросил позвать в столовую повара и тут же облобызал его. Такой вкусной каши граф не ел отродясь. Сразу же завязался торг, и вскоре семья повара стала собственностью графа Гурьева. С тех пор каша эта (несомненно имя Гурьева "прилепилось" к ней по праву сильного, т.к. единственное, что умел граф - это есть ее в несметном количестве) стала появляться в домах знатных московских людей. А поваренные книги сделали ее известной всему миру.

Квисо - окорок теленка, окорочки птицы.

Кербель, кервель - снедная трава семейства зонтичных: требула, журница, снедок. Душистая трава, например, дикая петрушка.

Кисель - название связано с понятием "квасить", "заквашивать". Картофельный крахмал, как желирующее вещество для киселей, вошел в обиход в XIX веке, а раньше готовили их на заквашенных отварах злаков. Древнейший способ приготовления киселя и определил его название. В толковом словаре В.Даля слово "кисель" объясняется как кислый, мучнистый студень. Именно таким и был кисель наших предков. В старину для приготовления мучнистого киселя замешивали жидкое опарное тесто. Именно с тех пор и осталась у нас поговорка: "Та же опара, да другой кисель".

Клопс (нем.) - биточек. Слово "клопе" отражает собой характер обработки мяса, которое отбивают. Происходит оно от глагола "клопфен", т.е. бить, колотить.

Кляр - жидкое пресное тесто.

Кокиль - раковина или металлическая форма в виде раковины; блюда, запеченные в раковине.

Кокотница - маленькая кастрюля с ручкой для подачи горячих закусок.

Колдуны - литовские пельмени.

Компот - это сладкое блюдо из сваренных в воде фруктов, плодов и ягод. Название заимствовано из французского языка. В старину на Руси компоты еще называли взварами. Так же назывались и сладкие супы. Дело в том, что по установившейся традиции в праздники готовили компоты с фруктами, сладкими варениками, зернами пшеницы. Эти добавки делали компоты более питательными. Различные макаронные изделия также служили дополнением для взваров. Консистенция - степень густоты, твердости, крепости.

Консоме (фр.) - от глагола "поглощать". Консоме - бульон двойной крепости. Консоме с овощами - Бренуаз, Лорет. Консоме с дичью - Диана. Консоме с вермишелью - Золотые волосы. Консоме с рисом - Каролина. Консоме с овощами и яйцом - Кольбер. Консоме с раками - Наварин. Консоме с сыром - Пармезан. Консоме из цыпленка - Хинон. Консоме с кнелями - Суверен. Консоме с омлетом - Роаль.

Кориандр - ароматическое растение. Его сушеные светло-коричневые плоды применяют при изготовлении пряников.

Коринка - коринорский изюм, мелкий и притом без зерен, или сушеный черный мелкий виноград без семян.

Корица - высушенная кора коричного дерева. Корицу употребляют в варенье и разные навары в виде корочек, завязанных в марлю, а в виде порошка - в тесто, на посыпку и в начинку.

Корнетик или фунтик - треугольный лист пергамента, свернутый в трубочку, конец которого надрезают в соответствии с рисунком.

Котлеты гастрономические - закусочные. Одним из наиболее распространенных блюд в русской мясной кухне являются котлеты. Натуральные котлеты сначала делали из свиных или телячьих ребрышек со сложенной лепешкой мякотью. Обязательное присутствие реберной косточки обусловливалось самим названием блюда, ведь первый слог слова "котлета" по-французски означает "ребро". Рубленые котлеты стали готовить на Руси только в петровские времена.

Крем - слово заимствовано из французского языка в XIX веке. По-французски оно означает сливки, а также сладкое кушанье. Первоначально крем готовили только из взбитых сливок с желатином, чем и объясняется два значения этого слова.

Крем-брюлле - карамелизированный крем.

Крем-ройяль - крем с яично-молочной смесью.

Креманка - металлическая или стеклянная вазочка для подачи сладких блюд.

Крекеры - от слова "крэк", которое означает "треск", "хруст", т.е. рассыпчатое печенье. В последнее время слово "крекер" закрепилось не только за мучными кондитерскими изделиями, но и за продуктами из картофельного пюре с добавлением крахмала и соли. Крекеры употребляют в качестве гарнира или специального блюда, после обработки в кипящем жире.

Кремортатар (лат.) - винный камень, виннокаменная кислота, кристаллическая кислота, употребляемая в виде раствора 1:3 (теплая кипячен. вода).

Крендель - в XVIII веке слово заимствовано из немецкого языка и означает "печенье круглой формы".

Крокеты (фр.) - от слова "хрустеть". Отсюда и "крокет" - хрустящее изделие.

Кроншель - металлическая порционная сковородка с двумя ушками для запекания и подачи блюд.

Крупа смоленская - из гречихи (мелкорассыпчатая) в ограниченных количествах готовят мелкую дробленую шлифованную крупу. Ее используют для приготовления вязких жидких молочных каш, биточков, котлет, запеканок, блинов, особенно для детского диетического питания, т.к. смоленская крупа в основном состоит из чистого эндосперма.

Кулебяка - продолговатый пирог с мясом, рыброй, капустой или другой начинкой. Может быть, читатели помнят, какую кулебяку заказал себе на завтрак один из персонажей "Мертвых душ" - гурман и обжора Петр Петрович Петух? "Да кулебяку сделай на четыре угла... В один угол ты положи мне щеки осетра да визиги. В другой - гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще, знаешь, там этакого..." Почему это изделие называется кулебякой? На этот счет нет единого мнения. В переводе с финского слово "кулебяка" - значит "рыбная", но ведь бывают кулебяки не только с рыбой. Было мнение, что это слово заимствовано из немецкого языка и означает "испеченная на углях". Эта версия не подтвердилась. В.Даль предполагал, что слово "кулебяка" образовано от устаревшего "кулебячить" - валять руками, лапить, стряпать. По всей вероятности, ближе к истине авторы этимологического словаря Н.М.Шанский и др., которые указывают, что слово "кулебяка" звучало когда-то иначе - "колобяка". Последнее образовано от слова "колоб" - круглый, небольшой хлебец. Авторы словаря ссылаются на слово "колобятка" -последний хлеб из квашни. Может быть, это наиболее достоверное объяснение.

Кулич - пасхальный хлеб. На юге пасха печется на дрожжах и сдобная, с миндалем, с изюмом.

Кумберлянд - соус фруктово-ягодный с вином.

Куманика - ягода морошка, моховая смородина, ежевика, бирюза, ожина.

Крупенник - слово пришло в литературный язык из народного языка. Так называют крутую кашу, пирог с кашей и запеканку из каши. В некоторых местах это слово произносят как "крупяник" (от прилагательного "крупяной") и даже крупейник.

Крустат или постамент - возвышение, на которое кладут готовые изделия из птицы, дичи, рыбы, мяса.

Крут - сладкое блюдо: фрукты на хлебе с вареньем или желе.

Крутой - обжаренный в масле или подсушенный в жарочном шкафу ломтик хлеба.

Курага - сушеные разрезанные пополам абрикосы без косточек.

Кайенский перец (чили) - cухие молотые стручки с куста кайенского перца, растения, родственного красному перцу, но стручки которого намного меньше. Кайенский перец — самая острая из всех знакомых нам пряностей. Зеленые, еще не вызревшие стручки этого перца известны под названием "Пеперони". Вызревшие стручки желтого, красного или коричневого цвета называют "Чили". Пеперони, маринованные в уксусе, продаются в стеклянных банках. Они, как правило, содержатся в пикулях. Стручки чили создают основу острой пряной пасты "Самбал Олек" и соуса табаско. Кайенский перец является составной частью многих пряных смесей, а также приправы кэрри. При осторожном использовании чили придает своеобразный экзотический вкус салатным соусам на майонезной основе и уксусным соусам. Им не посыпают, как белым или черным молотым перцем, салат или другое кушанье, а как следует перемешивают его с уксусом. Отлично подходит для салатов и салатов-коктейлей из даров моря, мясных и рыбных салатов.

Кайса - целые плоды абрикоса, высушенные без косточки.
Канапе - маленькие, тонкие кусочки белого, серого или черного хлеба без корки, нарезанные квадратами, прямоугольниками, треугольниками, кружочками или овалами, часто поджаренные, намазанные сливочным маслом или смесью со сливочным маслом, с разложенными на них пикантными продуктами и привлекательно украшенные. Канапе — излюбленные аппетитные бутербродики на вечерах-коктейлях и приемах. Они подаются к столу в полдник при чаепитии.

Каперсы - почки бутонов каперсов — колючих кустов, растущих в Южной Европе. Каперсы маринуются в соленой воде, уксусе или растительном масле. Чем мельче каперсы, тем у них более пряный вкус. Они являются компонентом различных холодных соусов, к примеру, пикантного (ремуладного) соуса или уксусного соуса. Они — типичная пряность в приготовлении татара. они улучшают вкус картофельною салата и крутых яиц, они подходят для украшения небольших бутербродов и блюд с ассорти.

Кардамон - как пряность используются семена с кустов кардамона — растения семейства имбирных. Кардамон — очень дорогая пряность. Продается обычно в виде порошка, причем кожура семенных коробочек зачастую перемолота вместе с семенем, что однако должно быть указано на упаковке. Это не только пекарская пряность. В небольших количествах кардамон можно использовать в приготовлении мясных блюд, соусов и салатов.

Карликовый перец пеперони - небольшие красные маринованные стручки пеперони (острого красного перца).

Корайл - необработанная икра моллюсков и омаров. В сыром виде она зеленого цвета, а в вареном — красного. У гурманов считается особым деликатесом.

Корнишоны - очень мелкие, маринованные в уксусе перченые огурчики. В кухне приготовления холодных блюд и закусок используются в основном как украшение.

Костяк - скелет некрупных животных, таких как птица, косуля и заяц, а также скелет рыбы или панцирь ракообразных животных, таких как омар и лангуст. Костяк можно выварить, а бульон использовать для приготовления соуса или супа. Мясо жареной птицы и дичи надо умело отделить от костей и, закрепив нарезанные куски на костяке, подать блюдо к столу. Если омар после приготовления сварился так, что его панцирь, костяк, в целом сохранился, тогда мясо нарезается кусками, закрепляется на панцире и подается к столу.

Крабы - ракообразные морские животные с коротким хвостом, мясо которых продается в замороженном или консервированном виде. В кухне приготовления холодных блюд и закусок — это важный компонент салатов и других лакомств.

Креветки - небольшие изящные морские раки с продолговатым хвостом, приятным на вкус.

Крустады - для их приготовления нужно вырезать круглые ломтики белого хлеба без корки. Смазать небольшие формочки сливочным маслом. Ломтики белого хлеба осторожно вдавить в формочки и слегка подрумянить ломтики в духовке. Затем вынуть крустады из формочек, дать им остыть и нафаршировать их нежным пюре или салатом. Начинка не должна быть слишком влажной, иначе крустады размокнут. В классической кухне они подаются к столу только с горячей начинкой.

Куантро - французский ликер из апельсинов и лимонов - важный компонент многих напитков, приготовленных в миксере (коктейлей). Хорош для ароматизации фруктовых салатов.

Купырь - ароматная трава, родственная петрушке, используется для приготовления смесей сливочного масла с травами и в приготовлении салатов.

Кэмберлендский соус - имеется в продаже в готовом виде. Подходит для мяса дичи и холодного жаркого (ростбифа). рецепт кэмберлендского соуса собственного приготовления очень тонкие полоски апельсиновой цедры и очень мелко нарезанный лук-шалот сварить в красном вине, смородиновое желе смешать с мягкой горчицей, апельсиновым и лимонным соком до однородной массы. Добавить в нее красное вино с апельсиновой цедрой. Приправить соус кайенским перцем и небольшим количеством портвейна

Кабартма - жареные в масле лепешки (татарское)

Кава - наркотический напиток из корня дикого перца у народов Океании.

Када - сдобный слоенный хлеб со сладкой начинкой из муки и сахара с маслом.

Казы - колбаса из конины у народов Средней Азии и Поволжья

Каймак - топлёные сливки у тюркских народов Средней Азии и Восточной Европы

Кальвадос - яблочная водка. На севере Франции она с успехом заменяет коньяк, при приготовлении различных блюд в качестве добавок к винам или поджоге непосредственно на пище.

Каперсы - кустарник, произрастающий в Закавказье, Крыму и Средней Азии. Есть и травянистые растения семейства каперсовых. Нераскрывшиеся цветочные почки этих растений в маринованном и соленном виде используют как острую приправу к соусам, салатам и при изготовлении других блюд

Каракот - фруктовая пастила (из узбекской кухни)

Карри - соус или острая приправа из смеси пряновкусовых растений (куркума, лист кари, имбирь, чили, плод кориандра, семян пажитника и т.д.).

Катык - квашеное молоко у народов Средней и Передней Азии.

Каурма - рагу (грузинское).

Кашрут - совокупность еврейских диетарных законов, определяющих правила питания для людей исповедующих иудаизм.

Квас - освежающий напиток из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки (можно заменить сухарями), сахара и воды путем спиртового и молочнокислого брожения.

Квасник - древний сосуд для кваса. Известен с конца 17 века имел дисковидную форму, широкое горло, носик и ручку. У горлышка часто украшался резьбой или росписью.

Кервель - пряное растение, листья которого обладают тонким ароматом, напоминающим запах аниса.

Кеци - глиняная (меньшего размера) или каменного (большего размера) сковорода для выпечки хлеба, мчади, хачапури и обжаривания цыплят, рыбы и др.

Кимчихи - собирательное название блюд корейской кухни, которые готовятся из овощей, фруктов, мяса, рыбы и морепродуктов. Аналог европейских солений и острых закусок.

Кинза - пряность. В пищу употребляется листья и семена

Кнели - шарики из мясного, рыбного и куриного мяса, взбитого со сливками и яйцом.

Коблер - десертный напиток. Единственным обязательным компонентом являет пищевой дробленный лед, которым на треть или наполовину заполняется стакан. В числе других компонентов могут быть соки, сиропы и фрукты с добавлением вин, ликеров, шампанских вин и др. алкогольных напитков.

Ковурма - жаркое с картофелем и лепешками (узбекская кухня)

Колюрия - растение произрастающее на Алтае. По запаху похож на гвоздику. Применяются размолотые в порошок сушенные корни, которые добавляют в тесто и маринады вместо гвоздики

Комбу - морские водоросли темно-зеленого цвета, с широкими и толстыми листьями. Богатые минеральными веществами комбу часто готовят с овощами или бобовыми. Один кусочек может использоваться дважды или трижды для придания аромата блюду.

Консоме - разновидность супов состоящие из различных видов бульонов и соответствующих добавок. Получается только из говядины и телятины с костями, или из домашней птицы с крылышками и лапками. Добавку готовят отдельно, а затем смешивают с бульоном.

Корица - кора побегов тропического коричного дерева. Применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации соусов, маринадов, а также в кавказской кухне.

Корнетик - трубка из пергаментной бумаги, свернутая конусом, через которую выпускают масло, крем при украшении блюд.

Королек - сорт хурмы, отличающийся от обычной окраской плода, большим содержанием сахара и меньшим процентом дубильных веществ.

Корот - вид сыра у башкир.

Корт - вид сыра у татар.

Кострец - мясо от крестца. Им заканчивается спинная часть туши животного.

Край - часть туши расположенная чуть спереди от филея и примерно до передних ног. Различают толстый (ближе к позвоночнику) и тонкий (ближе к животу). В целом по качеству близко к оковалку. Делают лангеты, отбивные, бифштексы.

Крутон - красиво вырезанные кусочки хлеба, подсушенные в духовке или обжаренные в масле.

Крюшоны - в переводе с французского означает "кувшинчик". Это холодные напитки приготовляемые из смеси различных вин с добавлением различных свежих или консервированных фруктов или ягод.

Куджу - белый крахмал, приготовленный из корня дикорастущего казу. Используется для приготовления супов, соусов, десертов и лекарственных настоях.

Куксу - корейская лапша, которая готовится из пшеничной, гречневой, кукурузной или картофельной муки. Обычно подают с блюдами из мелко нарезанного мяса, приправленого большим колличеством специй.

Кукт ча - японский чай, приготовленный из поджаренных веточек и стеблей чайного дерева.

Кулеш - похлёбка из муки или крупы с мясом и луком у народов Восточной Европы.

Купаты - колбаски, приготовленные из сырой свинины или из смеси свинины с говядиной, приправленные гранатом или барбарисом и пряностями

Курзе - род вареников с мясной, овощной или творожной начинкой у народов Кавказа.

Курник - куполообразный пирог. Обязательным компонентом которого является куриное мясо, собственно от из за чего он и получил свое название. Курица всегда считалась символом плодородия, поэтому курник всегда был неотъемлемым блюдом на свадебным столе.

Кутья - обрядовое (обычно поминальное) блюдо у восточных славян - сладкая каша, часто на меду и с изюмом.

Кювье - шампанское из смеси различных вин.