Алкогольные напитки

К

Ка­лач - на­зва­ние пле­тен­но­го круг­ло­го хле­ба, про­изо­шло от об­ще­сла­вян­ско­го сло­ва ин­до­ев­ро­пей­ско­го ха­рак­те­ра "ко­ло" - ко­ле­со. В Москве ка­ла­чом на­зы­ва­лась со­гну­тая по­по­лам ле­пеш­ка, при­го­тов­лен­ная из до­воль­но жид­ко­го те­ста. Мос­ков­ские пе­ка­ри уве­ря­ли, что ка­ла­чи мож­но печь толь­ко в Москве, на во­де из Москва-ре­ки, дру­гая во­да для них не го­дит­ся. Зи­мой мос­ков­ские ка­ла­чи от­прав­ля­ли обо­за­ми не толь­ко в Пе­тер­бург, но и в да­ле­кую Си­бирь. Их за­мо­ра­жи­ва­ли осо­бым спо­со­бом го­ря­чи­ми, пря­мо из печ­ки, а пе­ред едой ото­гре­ва­ли в теп­лых сы­рых по­ло­тен­цах. И где-ни­будь в Ир­кут­ске или Тю­ме­ни эти ка­ла­чи бы­ли не ме­нее вкус­ны, чем в Москве "с пы­лу, с жа­ру".

Ка­пер­сы (ка­пер­сы, ка­пор­цы) - цве­точ­ные поч­ки ко­лю­че­го вью­ще­го­ся или сте­лю­ще­го­ся ку­стар­ни­ка се­мей­ства ка­пер­со­вых. Рас­тет на Кав­ка­зе, в Кры­му и в Сред­ней Азии. Цвет тем­но-олив­ко­вый, с ма­лень­ки­ми крас­ны­ми пят­ныш­ка­ми на за­ост­рен­ном кон­це. Со­би­ра­ют нерас­крыв­ши­е­ся поч­ки цве­тов, со­лят, ма­ри­ну­ют, ис­поль­зу­ют для при­го­тов­ле­ния со­ля­нок, со­усов.

Кап­лун - ка­стри­ро­ван­ный пе­тух, от­карм­ли­ва­е­мый на мя­со.

Ка­ра­мель - про­ба са­хар­но­го си­ро­па, ко­то­рый в хо­лод­ной во­де пре­вра­ща­ет­ся в лом­кую са­хар­ную мас­су.

Кан­де­лябр (фр.) - боль­шой укра­шен­ный шан­дал (под­свеч­ник), для двух и бо­лее све­чей.

Кар­бо­вать - фигур­но на­ре­зать ово­щи звез­доч­ка­ми, ше­сте­рен­ка­ми, гре­беш­ка­ми и др.

Кар­да­мон - тро­пи­че­ское рас­те­ние се­мей­ства им­бир­ных, а так­же се­ме­на его. Се­ме­на упо­треб­ля­ют­ся как пря­ность. Кар­да­мон пред­став­ля­ет со­бой су­ше­ные свет­ло­жел­тые ко­ро­боч­ки рас­те­ния с ко­рич­не­вы­ми се­ме­на­ми. В рас­тер­том ви­де кар­да­мон ис­поль­зу­ют для аро­ма­ти­за­ции слад­ких дрож­же­вых и дру­гих из­де­лий.

Кар­ри (инд.) - ост­рая при­пра­ва.

Ка­ша - на язы­ке мно­гих на­ро­дов пе­ре­во­дит­ся как "про­се­ян­ная". На мно­гих сла­вян­ских язы­ках име­ет зна­че­ние "кру­па". Так как кру­пу про­се­и­ва­ли через ча­стое си­то, то ее и ста­ли на­зы­вать про­се­ян­ной.

Ка­ша гу­рьев­ская - за­прав­лен­ная пен­ка­ми топ­ле­но­го мо­ло­ка ман­ная ка­ша, за­пе­чен­ная в ду­хов­ке и при­прав­лен­ная фрук­та­ми, мин­да­лем, слад­ким со­усом. По од­ной вер­сии эту ка­шу в на­ча­ле XIX ве­ка со­здал по­вар Гу­рье­ва. А вот дру­гая вер­сия со­зда­ния гу­рьев­ской ка­ши. В ис­то­ри­че­ском вест­ни­ке за 1900 год бы­ла опуб­ли­ко­ва­на куп­чая, по ко­то­рой от­став­ной май­ор Орен­бург­ско­го дра­гун­ско­го пол­ка Юра­сов­ский про­дал в 1822 г. се­мью кре­пост­но­го по­ва­ра За­ха­ра Ак­се­но­ви­ча Куз­ми­на. В до­ку­мен­те го­во­ри­лось о том, что кре­пост­ной За­хар Куз­мин дол­го жил в Москве и там "ве­ли­ко­леп­но обу­чен по­вар­ско­му ис­кус­ству". Все на­ча­лось с при­гла­ше­ния ми­ни­стра финан­сов Гу­рье­ва ото­бе­дать у от­став­но­го май­о­ра. За тра­пе­зой бы­ло съе­де­но нема­ло, но по­сле по­дан­ной необык­но­вен­но вкус­ной ка­ши граф Гу­рьев вдруг рас­чув­ство­вал­ся, по­про­сил по­звать в сто­ло­вую по­ва­ра и тут же об­ло­бы­зал его. Та­кой вкус­ной ка­ши граф не ел от­ро­дясь. Сра­зу же за­вя­зал­ся торг, и вско­ре се­мья по­ва­ра ста­ла соб­ствен­но­стью гра­фа Гу­рье­ва. С тех пор ка­ша эта (несо­мнен­но имя Гу­рье­ва "при­ле­пи­лось" к ней по пра­ву силь­но­го, т.к. един­ствен­ное, что умел граф - это есть ее в несмет­ном ко­ли­че­стве) ста­ла по­яв­лять­ся в до­мах знат­ных мос­ков­ских лю­дей. А по­ва­рен­ные кни­ги сде­ла­ли ее из­вест­ной все­му ми­ру.

Кви­со - око­рок те­лен­ка, око­роч­ки пти­цы.

Кер­бель, кер­вель - снед­ная тра­ва се­мей­ства зон­тич­ных: тре­бу­ла, жур­ни­ца, сне­док. Ду­ши­стая тра­ва, на­при­мер, ди­кая пет­руш­ка.

Ки­сель - на­зва­ние свя­за­но с по­ня­ти­ем "ква­сить", "за­ква­ши­вать". Кар­то­фель­ный крах­мал, как же­ли­ру­ю­щее ве­ще­ство для ки­се­лей, во­шел в оби­ход в XIX ве­ке, а рань­ше го­то­ви­ли их на за­ква­шен­ных от­ва­рах зла­ков. Древ­ней­ший спо­соб при­го­тов­ле­ния ки­се­ля и опре­де­лил его на­зва­ние. В тол­ко­вом сло­ва­ре В.Да­ля сло­во "ки­сель" объ­яс­ня­ет­ся как кис­лый, муч­ни­стый сту­день. Имен­но та­ким и был ки­сель на­ших пред­ков. В ста­ри­ну для при­го­тов­ле­ния муч­ни­сто­го ки­се­ля за­ме­ши­ва­ли жид­кое опар­ное те­сто. Имен­но с тех пор и оста­лась у нас по­го­вор­ка: "Та же опа­ра, да дру­гой ки­сель".

Клопс (нем.) - би­то­чек. Сло­во "кло­пе" от­ра­жа­ет со­бой ха­рак­тер об­ра­бот­ки мя­са, ко­то­рое от­би­ва­ют. Про­ис­хо­дит оно от гла­го­ла "клоп­фен", т.е. бить, ко­ло­тить.

Кляр - жид­кое прес­ное те­сто.

Ко­киль - ра­ко­ви­на или ме­тал­ли­че­ская фор­ма в ви­де ра­ко­ви­ны; блю­да, за­пе­чен­ные в ра­ко­вине.

Ко­кот­ни­ца - ма­лень­кая ка­стрю­ля с руч­кой для по­да­чи го­ря­чих за­ку­сок.

Кол­ду­ны - ли­тов­ские пель­ме­ни.

Ком­пот - это слад­кое блю­до из сва­рен­ных в во­де фрук­тов, пло­дов и ягод. На­зва­ние за­им­ство­ва­но из фран­цуз­ско­го язы­ка. В ста­ри­ну на Ру­си ком­по­ты еще на­зы­ва­ли взва­ра­ми. Так же на­зы­ва­лись и слад­кие су­пы. Де­ло в том, что по уста­но­вив­шей­ся тра­ди­ции в празд­ни­ки го­то­ви­ли ком­по­ты с фрук­та­ми, слад­ки­ми ва­ре­ни­ка­ми, зер­на­ми пше­ни­цы. Эти до­бав­ки де­ла­ли ком­по­ты бо­лее пи­та­тель­ны­ми. Раз­лич­ные ма­ка­рон­ные из­де­лия так­же слу­жи­ли до­пол­не­ни­ем для взва­ров. Кон­си­стен­ция - сте­пень гу­сто­ты, твер­до­сти, кре­по­сти.

Кон­со­ме (фр.) - от гла­го­ла "по­гло­щать". Кон­со­ме - бу­льон двой­ной кре­по­сти. Кон­со­ме с ово­ща­ми - Бре­ну­аз, Ло­рет. Кон­со­ме с ди­чью - Ди­а­на. Кон­со­ме с вер­ми­ше­лью - Зо­ло­тые во­ло­сы. Кон­со­ме с ри­сом - Ка­ро­ли­на. Кон­со­ме с ово­ща­ми и яй­цом - Коль­бер. Кон­со­ме с ра­ка­ми - На­ва­рин. Кон­со­ме с сы­ром - Пар­ме­зан. Кон­со­ме из цып­лен­ка - Хи­нон. Кон­со­ме с кне­ля­ми - Су­ве­рен. Кон­со­ме с ом­ле­том - Ро­аль.

Ко­ри­андр - аро­ма­ти­че­ское рас­те­ние. Его су­ше­ные свет­ло-ко­рич­не­вые пло­ды при­ме­ня­ют при из­го­тов­ле­нии пря­ни­ков.

Ко­рин­ка - ко­ри­нор­ский изюм, мел­кий и при­том без зе­рен, или су­ше­ный чер­ный мел­кий ви­но­град без се­мян.

Ко­ри­ца - вы­су­шен­ная ко­ра ко­рич­но­го де­ре­ва. Ко­ри­цу упо­треб­ля­ют в ва­ре­нье и раз­ные на­ва­ры в ви­де ко­ро­чек, за­вя­зан­ных в мар­лю, а в ви­де по­рош­ка - в те­сто, на по­сып­ку и в на­чин­ку.

Кор­не­тик или фун­тик - тре­уголь­ный лист пер­га­мен­та, свер­ну­тый в тру­боч­ку, ко­нец ко­то­ро­го над­ре­за­ют в со­от­вет­ствии с ри­сун­ком.

Кот­ле­ты га­стро­но­ми­че­ские - за­ку­соч­ные. Од­ним из наи­бо­лее рас­про­стра­нен­ных блюд в рус­ской мяс­ной кухне яв­ля­ют­ся кот­ле­ты. На­ту­раль­ные кот­ле­ты сна­ча­ла де­ла­ли из сви­ных или те­ля­чьих реб­ры­шек со сло­жен­ной ле­пеш­кой мя­ко­тью. Обя­за­тель­ное при­сут­ствие ре­бер­ной ко­сточ­ки обу­слов­ли­ва­лось са­мим на­зва­ни­ем блю­да, ведь пер­вый слог сло­ва "кот­ле­та" по-фран­цуз­ски озна­ча­ет "реб­ро". Руб­ле­ные кот­ле­ты ста­ли го­то­вить на Ру­си толь­ко в пет­ров­ские вре­ме­на.

Крем - сло­во за­им­ство­ва­но из фран­цуз­ско­го язы­ка в XIX ве­ке. По-фран­цуз­ски оно озна­ча­ет слив­ки, а так­же слад­кое ку­ша­нье. Пер­во­на­чаль­но крем го­то­ви­ли толь­ко из взби­тых сли­вок с же­ла­ти­ном, чем и объ­яс­ня­ет­ся два зна­че­ния это­го сло­ва.

Крем-брюл­ле - ка­ра­ме­ли­зи­ро­ван­ный крем.

Крем-рой­яль - крем с яич­но-мо­лоч­ной сме­сью.

Кре­ман­ка - ме­тал­ли­че­ская или стек­лян­ная ва­зоч­ка для по­да­чи слад­ких блюд.

Кре­ке­ры - от сло­ва "кр­эк", ко­то­рое озна­ча­ет "треск", "хруст", т.е. рас­сып­ча­тое пе­че­нье. В по­след­нее вре­мя сло­во "кре­кер" за­кре­пи­лось не толь­ко за муч­ны­ми кон­ди­тер­ски­ми из­де­ли­я­ми, но и за про­дук­та­ми из кар­то­фель­но­го пю­ре с до­бав­ле­ни­ем крах­ма­ла и со­ли. Кре­ке­ры упо­треб­ля­ют в ка­че­стве гар­ни­ра или спе­ци­аль­но­го блю­да, по­сле об­ра­бот­ки в ки­пя­щем жи­ре.

Кре­мор­та­тар (лат.) - вин­ный ка­мень, вин­но­ка­мен­ная кис­ло­та, кри­стал­ли­че­ская кис­ло­та, упо­треб­ля­е­мая в ви­де рас­тво­ра 1:3 (теп­лая ки­пя­чен. во­да).

Крен­дель - в XVIII ве­ке сло­во за­им­ство­ва­но из немец­ко­го язы­ка и озна­ча­ет "пе­че­нье круг­лой фор­мы".

Кро­ке­ты (фр.) - от сло­ва "хру­стеть". От­сю­да и "кро­кет" - хру­стя­щее из­де­лие.

Крон­шель - ме­тал­ли­че­ская пор­ци­он­ная ско­во­род­ка с дву­мя уш­ка­ми для за­пе­ка­ния и по­да­чи блюд.

Кру­па смо­лен­ская - из гре­чи­хи (мел­ко­рас­сып­ча­тая) в огра­ни­чен­ных ко­ли­че­ствах го­то­вят мел­кую дроб­ле­ную шли­фо­ван­ную кру­пу. Ее ис­поль­зу­ют для при­го­тов­ле­ния вяз­ких жид­ких мо­лоч­ных каш, би­точ­ков, кот­лет, за­пе­ка­нок, бли­нов, осо­бен­но для дет­ско­го ди­е­ти­че­ско­го пи­та­ния, т.к. смо­лен­ская кру­па в ос­нов­ном со­сто­ит из чи­сто­го эн­до­спер­ма.

Ку­ле­бя­ка - про­дол­го­ва­тый пи­рог с мя­сом, ры­брой, ка­пу­стой или дру­гой на­чин­кой. Мо­жет быть, чи­та­те­ли пом­нят, ка­кую ку­ле­бя­ку за­ка­зал се­бе на зав­трак один из пер­со­на­жей "Мерт­вых душ" - гур­ман и об­жо­ра Петр Пет­ро­вич Пе­тух? "Да ку­ле­бя­ку сде­лай на че­ты­ре уг­ла... В один угол ты по­ло­жи мне ще­ки осет­ра да ви­зи­ги. В дру­гой - греч­не­вой ка­ши­цы, да гри­боч­ков с луч­ком, да мо­лок слад­ких, да моз­гов, да еще, зна­ешь, там эта­ко­го..." По­че­му это из­де­лие на­зы­ва­ет­ся ку­ле­бя­кой? На этот счет нет еди­но­го мне­ния. В пе­ре­во­де с фин­ско­го сло­во "ку­ле­бя­ка" - зна­чит "рыб­ная", но ведь бы­ва­ют ку­ле­бя­ки не толь­ко с ры­бой. Бы­ло мне­ние, что это сло­во за­им­ство­ва­но из немец­ко­го язы­ка и озна­ча­ет "ис­пе­чен­ная на уг­лях". Эта вер­сия не под­твер­ди­лась. В.Даль пред­по­ла­гал, что сло­во "ку­ле­бя­ка" об­ра­зо­ва­но от уста­рев­ше­го "ку­ле­бя­чить" - ва­лять ру­ка­ми, ла­пить, стря­пать. По всей ве­ро­ят­но­сти, бли­же к ис­тине ав­то­ры эти­мо­ло­ги­че­ско­го сло­ва­ря Н.М.Шан­ский и др., ко­то­рые ука­зы­ва­ют, что сло­во "ку­ле­бя­ка" зву­ча­ло ко­гда-то ина­че - "ко­ло­бя­ка". По­след­нее об­ра­зо­ва­но от сло­ва "ко­лоб" - круг­лый, неболь­шой хле­бец. Ав­то­ры сло­ва­ря ссы­ла­ют­ся на сло­во "ко­ло­бят­ка" -по­след­ний хлеб из кваш­ни. Мо­жет быть, это наи­бо­лее до­сто­вер­ное объ­яс­не­ние.

Ку­лич - пас­халь­ный хлеб. На юге пас­ха пе­чет­ся на дрож­жах и сдоб­ная, с мин­да­лем, с изю­мом.

Кум­бер­лянд - со­ус фрук­то­во-ягод­ный с ви­ном.

Ку­ма­ни­ка - яго­да мо­рош­ка, мо­хо­вая смо­ро­ди­на, еже­ви­ка, би­рю­за, ожи­на.

Кру­пен­ник - сло­во при­шло в ли­те­ра­тур­ный язык из на­род­но­го язы­ка. Так на­зы­ва­ют кру­тую ка­шу, пи­рог с ка­шей и за­пе­кан­ку из ка­ши. В неко­то­рых ме­стах это сло­во про­из­но­сят как "кру­пя­ник" (от при­ла­га­тель­но­го "кру­пя­ной") и да­же кру­пей­ник.

Кру­стат или по­ста­мент - воз­вы­ше­ние, на ко­то­рое кла­дут го­то­вые из­де­лия из пти­цы, ди­чи, ры­бы, мя­са.

Крут - слад­кое блю­до: фрук­ты на хле­бе с ва­ре­ньем или же­ле.

Кру­той - об­жа­рен­ный в мас­ле или под­су­шен­ный в жа­роч­ном шка­фу лом­тик хле­ба.

Ку­ра­га - су­ше­ные раз­ре­зан­ные по­по­лам аб­ри­ко­сы без ко­сто­чек.

Кай­ен­ский пе­рец (чи­ли) - cухие мо­ло­тые струч­ки с ку­ста кай­ен­ско­го пер­ца, рас­те­ния, род­ствен­но­го крас­но­му пер­цу, но струч­ки ко­то­ро­го на­мно­го мень­ше. Кай­ен­ский пе­рец — са­мая ост­рая из всех зна­ко­мых нам пря­но­стей. Зе­ле­ные, еще не вы­зрев­шие струч­ки это­го пер­ца из­вест­ны под на­зва­ни­ем "Пе­пе­ро­ни". Вы­зрев­шие струч­ки жел­то­го, крас­но­го или ко­рич­не­во­го цве­та на­зы­ва­ют "Чи­ли". Пе­пе­ро­ни, ма­ри­но­ван­ные в ук­су­се, про­да­ют­ся в стек­лян­ных бан­ках. Они, как пра­ви­ло, со­дер­жат­ся в пи­ку­лях. Струч­ки чи­ли со­зда­ют ос­но­ву острой пря­ной пас­ты "Сам­бал Олек" и со­уса та­бас­ко. Кай­ен­ский пе­рец яв­ля­ет­ся со­став­ной ча­стью мно­гих пря­ных сме­сей, а так­же при­пра­вы кэр­ри. При осто­рож­ном ис­поль­зо­ва­нии чи­ли при­да­ет свое­об­раз­ный эк­зо­ти­че­ский вкус са­лат­ным со­усам на май­о­нез­ной ос­но­ве и ук­сус­ным со­усам. Им не по­сы­па­ют, как бе­лым или чер­ным мо­ло­тым пер­цем, са­лат или дру­гое ку­ша­нье, а как сле­ду­ет пе­ре­ме­ши­ва­ют его с ук­су­сом. От­лич­но под­хо­дит для са­ла­тов и са­ла­тов-кок­тей­лей из да­ров мо­ря, мяс­ных и рыб­ных са­ла­тов.

Кай­са - це­лые пло­ды аб­ри­ко­са, вы­су­шен­ные без ко­сточ­ки.
Ка­на­пе - ма­лень­кие, тон­кие ку­соч­ки бе­ло­го, се­ро­го или чер­но­го хле­ба без кор­ки, на­ре­зан­ные квад­ра­та­ми, пря­мо­уголь­ни­ка­ми, тре­уголь­ни­ка­ми, кру­жоч­ка­ми или ова­ла­ми, ча­сто под­жа­рен­ные, на­ма­зан­ные сли­воч­ным мас­лом или сме­сью со сли­воч­ным мас­лом, с раз­ло­жен­ны­ми на них пи­кант­ны­ми про­дук­та­ми и при­вле­ка­тель­но укра­шен­ные. Ка­на­пе — из­люб­лен­ные ап­пе­тит­ные бу­тер­бро­ди­ки на ве­че­рах-кок­тей­лях и при­е­мах. Они по­да­ют­ся к сто­лу в пол­дник при чае­пи­тии.

Ка­пер­сы - поч­ки бу­то­нов ка­пер­сов — ко­лю­чих ку­стов, рас­ту­щих в Юж­ной Ев­ро­пе. Ка­пер­сы ма­ри­ну­ют­ся в со­ле­ной во­де, ук­су­се или рас­ти­тель­ном мас­ле. Чем мель­че ка­пер­сы, тем у них бо­лее пря­ный вкус. Они яв­ля­ют­ся ком­по­нен­том раз­лич­ных хо­лод­ных со­усов, к при­ме­ру, пи­кант­но­го (ре­му­лад­но­го) со­уса или ук­сус­но­го со­уса. Они — ти­пич­ная пря­ность в при­го­тов­ле­нии та­та­ра. они улуч­ша­ют вкус кар­то­фель­ною са­ла­та и кру­тых яиц, они под­хо­дят для укра­ше­ния неболь­ших бу­тер­бро­дов и блюд с ас­сор­ти.

Кар­да­мон - как пря­ность ис­поль­зу­ют­ся се­ме­на с ку­стов кар­да­мо­на — рас­те­ния се­мей­ства им­бир­ных. Кар­да­мон — очень до­ро­гая пря­ность. Про­да­ет­ся обыч­но в ви­де по­рош­ка, при­чем ко­жу­ра се­мен­ных ко­ро­бо­чек за­ча­стую пе­ре­мо­ло­та вме­сте с се­ме­нем, что од­на­ко долж­но быть ука­за­но на упа­ков­ке. Это не толь­ко пе­кар­ская пря­ность. В неболь­ших ко­ли­че­ствах кар­да­мон мож­но ис­поль­зо­вать в при­го­тов­ле­нии мяс­ных блюд, со­усов и са­ла­тов.

Кар­ли­ко­вый пе­рец пе­пе­ро­ни - неболь­шие крас­ные ма­ри­но­ван­ные струч­ки пе­пе­ро­ни (остро­го крас­но­го пер­ца).

Ко­райл - необ­ра­бо­тан­ная ик­ра мол­люс­ков и ома­ров. В сы­ром ви­де она зе­ле­но­го цве­та, а в ва­ре­ном — крас­но­го. У гур­ма­нов счи­та­ет­ся осо­бым де­ли­ка­те­сом.

Кор­ни­шо­ны - очень мел­кие, ма­ри­но­ван­ные в ук­су­се пер­че­ные огур­чи­ки. В кухне при­го­тов­ле­ния хо­лод­ных блюд и за­ку­сок ис­поль­зу­ют­ся в ос­нов­ном как укра­ше­ние.

Ко­стяк - ске­лет некруп­ных жи­вот­ных, та­ких как пти­ца, ко­су­ля и за­яц, а так­же ске­лет ры­бы или пан­цирь ра­ко­об­раз­ных жи­вот­ных, та­ких как омар и лан­густ. Ко­стяк мож­но вы­ва­рить, а бу­льон ис­поль­зо­вать для при­го­тов­ле­ния со­уса или су­па. Мя­со жа­ре­ной пти­цы и ди­чи на­до уме­ло от­де­лить от ко­стей и, за­кре­пив на­ре­зан­ные кус­ки на ко­стя­ке, по­дать блю­до к сто­лу. Ес­ли омар по­сле при­го­тов­ле­ния сва­рил­ся так, что его пан­цирь, ко­стяк, в це­лом со­хра­нил­ся, то­гда мя­со на­ре­за­ет­ся кус­ка­ми, за­креп­ля­ет­ся на пан­ци­ре и по­да­ет­ся к сто­лу.

Кра­бы - ра­ко­об­раз­ные мор­ские жи­вот­ные с ко­рот­ким хво­стом, мя­со ко­то­рых про­да­ет­ся в за­мо­ро­жен­ном или кон­сер­ви­ро­ван­ном ви­де. В кухне при­го­тов­ле­ния хо­лод­ных блюд и за­ку­сок — это важ­ный ком­по­нент са­ла­тов и дру­гих ла­комств.

Кре­вет­ки - неболь­шие изящ­ные мор­ские ра­ки с про­дол­го­ва­тым хво­стом, при­ят­ным на вкус.

Кру­ста­ды - для их при­го­тов­ле­ния нуж­но вы­ре­зать круг­лые лом­ти­ки бе­ло­го хле­ба без кор­ки. Сма­зать неболь­шие фор­моч­ки сли­воч­ным мас­лом. Лом­ти­ки бе­ло­го хле­ба осто­рож­но вда­вить в фор­моч­ки и слег­ка под­ру­мя­нить лом­ти­ки в ду­хов­ке. За­тем вы­нуть кру­ста­ды из фор­мо­чек, дать им остыть и на­фар­ши­ро­вать их неж­ным пю­ре или са­ла­том. На­чин­ка не долж­на быть слиш­ком влаж­ной, ина­че кру­ста­ды раз­мок­нут. В клас­си­че­ской кухне они по­да­ют­ся к сто­лу толь­ко с го­ря­чей на­чин­кой.

Ку­ан­т­ро - фран­цуз­ский ли­кер из апель­си­нов и ли­мо­нов - важ­ный ком­по­нент мно­гих на­пит­ков, при­го­тов­лен­ных в мик­се­ре (кок­тей­лей). Хо­рош для аро­ма­ти­за­ции фрук­то­вых са­ла­тов.

Ку­пырь - аро­мат­ная тра­ва, род­ствен­ная пет­руш­ке, ис­поль­зу­ет­ся для при­го­тов­ле­ния сме­сей сли­воч­но­го мас­ла с тра­ва­ми и в при­го­тов­ле­нии са­ла­тов.

Кэм­бер­ленд­ский со­ус - име­ет­ся в про­да­же в го­то­вом ви­де. Под­хо­дит для мя­са ди­чи и хо­лод­но­го жар­ко­го (рост­би­фа). ре­цепт кэм­бер­ленд­ско­го со­уса соб­ствен­но­го при­го­тов­ле­ния очень тон­кие по­лос­ки апель­си­но­вой цед­ры и очень мел­ко на­ре­зан­ный лук-ша­лот сва­рить в крас­ном вине, смо­ро­ди­но­вое же­ле сме­шать с мяг­кой гор­чи­цей, апель­си­но­вым и ли­мон­ным со­ком до од­но­род­ной мас­сы. До­ба­вить в нее крас­ное ви­но с апель­си­но­вой цед­рой. При­пра­вить со­ус кай­ен­ским пер­цем и неболь­шим ко­ли­че­ством порт­вей­на

Ка­барт­ма - жа­ре­ные в мас­ле ле­пеш­ки (та­тар­ское)

Ка­ва - нар­ко­ти­че­ский на­пи­ток из кор­ня ди­ко­го пер­ца у на­ро­дов Оке­а­нии.

Ка­да - сдоб­ный сло­ен­ный хлеб со слад­кой на­чин­кой из му­ки и са­ха­ра с мас­лом.

Ка­зы - кол­ба­са из ко­ни­ны у на­ро­дов Сред­ней Азии и По­вол­жья

Кай­мак - топ­лё­ные слив­ки у тюрк­ских на­ро­дов Сред­ней Азии и Во­сточ­ной Ев­ро­пы

Каль­ва­дос - яб­лоч­ная вод­ка. На се­ве­ре Фран­ции она с успе­хом за­ме­ня­ет ко­ньяк, при при­го­тов­ле­нии раз­лич­ных блюд в ка­че­стве до­ба­вок к ви­нам или под­жо­ге непо­сред­ствен­но на пи­ще.

Ка­пер­сы - ку­стар­ник, про­из­рас­та­ю­щий в За­кав­ка­зье, Кры­му и Сред­ней Азии. Есть и тра­вя­ни­стые рас­те­ния се­мей­ства ка­пер­со­вых. Нерас­крыв­ши­е­ся цве­точ­ные поч­ки этих рас­те­ний в ма­ри­но­ван­ном и со­лен­ном ви­де ис­поль­зу­ют как острую при­пра­ву к со­усам, са­ла­там и при из­го­тов­ле­нии дру­гих блюд

Ка­ра­кот - фрук­то­вая па­сти­ла (из уз­бек­ской кух­ни)

Кар­ри - со­ус или ост­рая при­пра­ва из сме­си пря­но­вку­со­вых рас­те­ний (кур­ку­ма, лист ка­ри, им­бирь, чи­ли, плод ко­ри­андра, се­мян па­жит­ни­ка и т.д.).

Ка­тык - ква­ше­ное мо­ло­ко у на­ро­дов Сред­ней и Пе­ред­ней Азии.

Ка­ур­ма - ра­гу (гру­зин­ское).

Каш­рут - со­во­куп­ность ев­рей­ских ди­е­тар­ных за­ко­нов, опре­де­ля­ю­щих пра­ви­ла пи­та­ния для лю­дей ис­по­ве­ду­ю­щих иуда­изм.

Квас - осве­жа­ю­щий на­пи­ток из сме­си ржа­но­го и яч­мен­но­го со­ло­да, ржа­ной му­ки (мож­но за­ме­нить су­ха­ря­ми), са­ха­ра и во­ды пу­тем спир­то­во­го и мо­лоч­но­кис­ло­го бро­же­ния.

Квас­ник - древ­ний со­суд для ква­са. Из­ве­стен с кон­ца 17 ве­ка имел дис­ко­вид­ную фор­му, ши­ро­кое гор­ло, но­сик и руч­ку. У гор­лыш­ка ча­сто укра­шал­ся резь­бой или рос­пи­сью.

Кер­вель - пря­ное рас­те­ние, ли­стья ко­то­ро­го об­ла­да­ют тон­ким аро­ма­том, на­по­ми­на­ю­щим за­пах ани­са.

Ке­ци - гли­ня­ная (мень­ше­го раз­ме­ра) или ка­мен­но­го (боль­ше­го раз­ме­ра) ско­во­ро­да для вы­печ­ки хле­ба, мча­ди, ха­ча­пу­ри и об­жа­ри­ва­ния цып­лят, ры­бы и др.

Ким­чи­хи - со­би­ра­тель­ное на­зва­ние блюд ко­рей­ской кух­ни, ко­то­рые го­то­вят­ся из ово­щей, фрук­тов, мя­са, ры­бы и мо­ре­про­дук­тов. Ана­лог ев­ро­пей­ских со­ле­ний и ост­рых за­ку­сок.

Кин­за - пря­ность. В пи­щу упо­треб­ля­ет­ся ли­стья и се­ме­на

Кне­ли - ша­ри­ки из мяс­но­го, рыб­но­го и ку­ри­но­го мя­са, взби­то­го со слив­ка­ми и яй­цом.

Коб­лер - де­серт­ный на­пи­ток. Един­ствен­ным обя­за­тель­ным ком­по­нен­том яв­ля­ет пи­ще­вой дроб­лен­ный лед, ко­то­рым на треть или на­по­ло­ви­ну за­пол­ня­ет­ся ста­кан. В чис­ле дру­гих ком­по­нен­тов мо­гут быть со­ки, си­ро­пы и фрук­ты с до­бав­ле­ни­ем вин, ли­ке­ров, шам­пан­ских вин и др. ал­ко­голь­ных на­пит­ков.

Ко­вур­ма - жар­кое с кар­то­фе­лем и ле­пеш­ка­ми (уз­бек­ская кух­ня)

Ко­лю­рия - рас­те­ние про­из­рас­та­ю­щее на Ал­тае. По за­па­ху по­хож на гвоз­ди­ку. При­ме­ня­ют­ся раз­мо­ло­тые в по­ро­шок су­шен­ные кор­ни, ко­то­рые до­бав­ля­ют в те­сто и ма­ри­на­ды вме­сто гвоз­ди­ки

Ком­бу - мор­ские во­до­рос­ли тем­но-зе­ле­но­го цве­та, с ши­ро­ки­ми и тол­сты­ми ли­стья­ми. Бо­га­тые ми­не­раль­ны­ми ве­ще­ства­ми ком­бу ча­сто го­то­вят с ово­ща­ми или бо­бо­вы­ми. Один ку­со­чек мо­жет ис­поль­зо­вать­ся два­жды или три­жды для при­да­ния аро­ма­та блю­ду.

Кон­со­ме - раз­но­вид­ность су­пов со­сто­я­щие из раз­лич­ных ви­дов бу­льо­нов и со­от­вет­ству­ю­щих до­ба­вок. По­лу­ча­ет­ся толь­ко из го­вя­ди­ны и те­ля­ти­ны с ко­стя­ми, или из до­маш­ней пти­цы с кры­лыш­ка­ми и лап­ка­ми. До­бав­ку го­то­вят от­дель­но, а за­тем сме­ши­ва­ют с бу­льо­ном.

Ко­ри­ца - ко­ра по­бе­гов тро­пи­че­ско­го ко­рич­но­го де­ре­ва. При­ме­ня­ет­ся в ви­де ку­соч­ков или по­рош­ка для аро­ма­ти­за­ции со­усов, ма­ри­на­дов, а так­же в кав­каз­ской кухне.

Кор­не­тик - труб­ка из пер­га­мент­ной бу­ма­ги, свер­ну­тая ко­ну­сом, через ко­то­рую вы­пус­ка­ют мас­ло, крем при укра­ше­нии блюд.

Ко­ро­лек - сорт хур­мы, от­ли­ча­ю­щий­ся от обыч­ной окрас­кой пло­да, боль­шим со­дер­жа­ни­ем са­ха­ра и мень­шим про­цен­том ду­биль­ных ве­ществ.

Ко­рот - вид сы­ра у баш­кир.

Корт - вид сы­ра у та­тар.

Ко­ст­рец - мя­со от крест­ца. Им за­кан­чи­ва­ет­ся спин­ная часть ту­ши жи­вот­но­го.

Край - часть ту­ши рас­по­ло­жен­ная чуть спе­ре­ди от филея и при­мер­но до пе­ред­них ног. Раз­ли­ча­ют тол­стый (бли­же к по­зво­ноч­ни­ку) и тон­кий (бли­же к жи­во­ту). В це­лом по ка­че­ству близ­ко к око­вал­ку. Де­ла­ют лан­ге­ты, от­бив­ные, биф­штек­сы.

Кру­тон - кра­си­во вы­ре­зан­ные ку­соч­ки хле­ба, под­су­шен­ные в ду­хов­ке или об­жа­рен­ные в мас­ле.

Крю­шо­ны - в пе­ре­во­де с фран­цуз­ско­го озна­ча­ет "кув­шин­чик". Это хо­лод­ные на­пит­ки при­го­тов­ля­е­мые из сме­си раз­лич­ных вин с до­бав­ле­ни­ем раз­лич­ных све­жих или кон­сер­ви­ро­ван­ных фрук­тов или ягод.

Куд­жу - бе­лый крах­мал, при­го­тов­лен­ный из кор­ня ди­ко­рас­ту­ще­го ка­зу. Ис­поль­зу­ет­ся для при­го­тов­ле­ния су­пов, со­усов, де­сер­тов и ле­кар­ствен­ных на­сто­ях.

Кук­су - ко­рей­ская лап­ша, ко­то­рая го­то­вит­ся из пше­нич­ной, греч­не­вой, ку­ку­руз­ной или кар­то­фель­ной му­ки. Обыч­но по­да­ют с блю­да­ми из мел­ко на­ре­зан­но­го мя­са, при­прав­ле­но­го боль­шим кол­ли­че­ством спе­ций.

Кукт ча - япон­ский чай, при­го­тов­лен­ный из под­жа­рен­ных ве­то­чек и стеб­лей чай­но­го де­ре­ва.

Ку­леш - по­хлёб­ка из му­ки или кру­пы с мя­сом и лу­ком у на­ро­дов Во­сточ­ной Ев­ро­пы.

Ку­па­ты - кол­бас­ки, при­го­тов­лен­ные из сы­рой сви­ни­ны или из сме­си сви­ни­ны с го­вя­ди­ной, при­прав­лен­ные гра­на­том или бар­ба­ри­сом и пря­но­стя­ми

Кур­зе - род ва­ре­ни­ков с мяс­ной, овощ­ной или тво­рож­ной на­чин­кой у на­ро­дов Кав­ка­за.

Кур­ник - ку­по­ло­об­раз­ный пи­рог. Обя­за­тель­ным ком­по­нен­том ко­то­ро­го яв­ля­ет­ся ку­ри­ное мя­со, соб­ствен­но от из за че­го он и по­лу­чил свое на­зва­ние. Ку­ри­ца все­гда счи­та­лась сим­во­лом пло­до­ро­дия, по­это­му кур­ник все­гда был неотъ­ем­ле­мым блю­дом на сва­деб­ным сто­ле.

Ку­тья - об­ря­до­вое (обыч­но по­ми­наль­ное) блю­до у во­сточ­ных сла­вян - слад­кая ка­ша, ча­сто на ме­ду и с изю­мом.

Кю­вье - шам­пан­ское из сме­си раз­лич­ных вин.