Алкогольные напитки

Г

Га­луш­ка - сло­во­со­че­та­ние "га­луш­ки гриб­ные" впер­вые встре­ча­ет­ся в Рас­ход­ной кни­ге Пат­ри­ар­ше­го при­ка­за в чис­ле ку­ша­ний, по­да­вав­ших­ся пат­ри­ар­ху Ан­дри­а­но­ву (1698 год). Укра­ин­ское сло­во "га­луш­ка" - неболь­шой шар - в свою оче­редь взя­то из поль­ско­го язы­ка. Га­луш­ка - род клец­ки, сва­рен­ное ком­ка­ми в во­де те­сто.

Га­миль­тон - пу­динг из про­фит­ро­лей и сли­вок.

Гар­бюр - рис, за­пе­чен­ный с ово­ща­ми.

Гар­нец (польск.) - ста­рая ме­ра сы­пу­чих тел, во­шед­шая в упо­треб­ле­ние в Рос­сии с кон­ца XVIII ве­ка. Со­став­лял 1/8 часть чет­ве­ри­ка или 1/64 часть чет­вер­ти. Гар­нец - 3,28 л.

Гла­зу­нья - рус­ское сло­во, из­вест­ное в на­шем язы­ке с кон­ца XVIII ве­ка. Об­ра­зо­ва­но оно от сло­ва "глаз", но в сво­ем преж­нем зна­че­нии, т.е. ша­рик, ка­мень круг­лой фор­мы. Так на­зы­ва­ет­ся яич­ни­ца, в ко­то­рой желт­ки не сли­ва­ют­ся с бел­ка­ми.

Глясс - про­зрач­ный мяс­ной сок, ко­то­рый упо­треб­ля­ет­ся для при­го­тов­ле­ния под­ли­вок к раз­лич­ным блю­дам. Он улуч­ша­ет вкус мяс­ных и овощ­ных блюд.

Го­вя­ди­на - про­ис­хо­дит от ста­ро­сла­вян­ско­го сло­ва "го­вя­до", ко­то­рое обо­зна­ча­ет и бы­ка, и ко­ро­ву. В транс­фор­ми­ро­ван­ном ви­де это сло­во оста­лось в рус­ском язы­ке.

Го­вя­ди­на-бу­льи - от­вар­ная го­вя­ди­на.

Го­вя­ди­на до­рож­ная (беф а ля мод) - го­вя­ди­на ту­ше­ная.

Го­вя­ди­на шту­кат - шпи­го­ван­ная. Ита­льян­ское "шту­кат" озна­ча­ет "ту­ше­ный", "за­пе­чен­ный".

Го­луб­цы - од­но из об­ря­до­вых ку­ша­ний. На­зва­ние да­но из-за фор­мы, на­по­ми­на­ю­щей непо­движ­но­го го­лу­бя.

Го­лье (сбой, суб­про­дук­ты) - внут­рен­но­сти и ко­неч­но­сти мяс­ной ту­ши.

Го­мо­ге­ни­зи­ро­вать - до­би­вать­ся од­но­род­но­го, пю­ре-об­раз­но­го со­сто­я­ния про­дук­тов пу­тем пе­ре­ме­ши­ва­ния, раз­дав­ли­ва­ния и т.д.

Гор­чи­ца - рас­те­ние се­мей­ства кре­сто­цвет­ных, при­пра­ва - про­дукт пе­ре­ра­бот­ки се­мян это­го рас­те­ния при от­прес­сов­ке его на мас­ло. Остав­ший­ся жмых рас­ти­ра­ют в по­ро­шок. Горь­кий вкус и остро­та при­пра­вы обу­слов­ле­ны при­сут­стви­ем в се­ме­нах рас­те­ния осо­бо­го ве­ще­ства - глю­ко­зи­да си­ни­ри­на, ко­то­рое при со­еди­не­нии, с теп­лой во­дой рас­па­да­ет­ся, об­ра­зуя ал­ли­л­гор­чич­ное мас­ло. Чем боль­ше это­го мас­ла, тем ост­рее гор­чи­ца. Эта при­пра­ва ши­ро­ко упо­треб­ля­лась еще древни­ми гре­ка­ми и рим­ля­на­ми. Рим­ский па­па Иоанн XXII за­прав­лял ею ре­ши­тель­но все блю­да. Он да­же учре­дил при дво­ре долж­ность пер­во­го гор­чич­ни­ка. Боль­ши­ми лю­би­те­ля­ми гор­чи­цы яв­ля­ют­ся по­чи­та­те­ли ост­рых блюд - фран­цу­зы и вен­гры. В "Аль­ма­на­хе гур­ма­нов" Алек­сандра Дю­ма ей по­свя­ще­на це­лая мо­но­гра­фия. Раз­ли­ча­ют че­ты­ре спо­со­ба при­го­тов­ле­ния этой при­пра­вы: рус­ский, фран­цуз­ский, ан­глий­ский и немец­кий. Са­мой острой и жгу­чей счи­та­ет­ся рус­ская гор­чи­ца, са­мой сла­бой - фран­цуз­ская.

Го­тард - со­ус с гри­ба­ми и вет­чи­ной.

Гре­бен­ка - ме­тал­ли­че­ская гре­бен­ка с раз­ной фор­мой зуб­цов, ис­поль­зу­ет­ся для на­не­се­ния ри­сун­ка на по­верх­ность кре­мов, пю­ре, те­ста.

Гриль - ап­па­рат для жа­ре­нья в ин­фра­крас­ных лу­чах или на ре­шет­ке.

Гро­зей - же­ле смо­ро­ди­но­вое, со­ус смо­ро­ди­но­вый.

Гро­зель - со­ус го­ря­чий со смо­ро­ди­ной.

Гу­ляш - за­им­ство­ва­но из вен­гер­ско­го язы­ка. Впер­вые в рус­ской ли­те­ра­ту­ре бы­ло упо­треб­ле­но в рас­ска­зе А.И.Куп­ри­на "Пра­пор­щик ар­мей­ский". Пер­во­на­чаль­но озна­ча­ло суп. В пе­ре­во­де с вен­гер­ско­го "гу­ляш" озна­ча­ет "мя­со, ко­то­рое едят пас­ту­хи"- пас­ту­шье мя­со. Ку­ша­нье со­сто­ит из ку­соч­ков мя­са в со­усе. За­прав­ля­ют его свет­лой или тем­ной за­прав­кой и по­да­ют в ка­че­стве вто­ро­го блю­да.

Гум­ми­а­ра­бик - "гум­ми"- рас­ти­тель­ный клей, са­мо­род­ный, на­при­мер: виш­не­вый, сли­во­вый, ара­вий­ский, аб­ри­ко­со­вый.

Гю­вечь (тур.) - гли­ня­ная по­су­да, блю­да из мя­са, по­ми­до­ров, ри­са и др., при­го­тов­лен­ные в гли­ня­ной по­су­де.

Га­лан­тин (за­лив­ное) - в ста­ром по­ни­ма­нии — это изыс­кан­ный паш­тет, со­сто­я­щий из мел­ких ку­соч­ков мя­са или мя­са пти­цы в пи­кант­но-пря­ном фар­ше, ко­то­рый за­во­ра­чи­вал­ся в пу­стую ко­жу ку­ри­цы, по воз­мож­но­сти не по­вре­жден­ную. На­чи­нен­ная та­ким об­ра­зом ку­ри­ца как сле­ду­ет за­ши­ва­лась, ей при­да­ва­лась пер­во­на­чаль­ная фор­ма, за­тем она за­во­ра­чи­ва­лась в тка­не­вую сал­фет­ку и го­то­ви­лась на мед­лен­ном огне. Се­го­дня паш­тет­ной на­чин­кой, как пра­ви­ло, на­пол­ня­ет­ся фор­ма, вы­ло­жен­ная лом­ти­ка­ми са­ла. Паш­тет до­во­дит­ся до го­тов­но­сти в во­дя­ной бане или ду­хов­ке. По­сле охла­жде­ния паш­тет пу­тем опро­ки­ды­ва­ния вы­ни­ма­ет­ся из фор­мы, по­ли­ва­ет­ся со­усом по-фран­цуз­ски и, по же­ла­нию, укра­ша­ет­ся фрук­та­ми, фисташ­ка­ми и ку­соч­ка­ми трю­фе­ля.

Гвоз­ди­ка (пря­ность) - вы­су­шен­ные, по­хо­жие на гвоз­ди­ки поч­ки пи­мент­но­го де­ре­ва, рас­ту­ще­го в тро­пи­ках. Их аро­мат по­хож на за­пах гвоз­ди­ки, но они очень ост­рые на вкус. Гвоз­ди­ка (пря­ность) про­да­ет­ся це­ли­ком и в ви­де по­рош­ка. Це­ли­ком она ис­поль­зу­ет­ся для при­го­тов­ле­ния ма­ри­на­дов или с дру­ги­ми пря­но­стя­ми для при­го­тов­ле­ния рыб­ных от­ва­ров. По­ро­шок пря­ной гвоз­ди­ки до­бав­ля­ет­ся в мяс­ные фар­ши при при­го­тов­ле­нии паш­те­тов. Упо­треб­лять гвоз­ди­ку нуж­но в неболь­ших ко­ли­че­ствах, ина­че ее ост­рый аро­мат за­бьет ку­ша­нья! Пря­ная гвоз­ди­ка хо­ро­шо со­че­та­ет­ся с му­ска­том, пер­цем, им­би­рем, лав­ро­вым ли­стом и кар­да­мо­ном Гвоз­дич­ный пе­рец см. Пи­мент

Гор­чич­ные пло­ды - кон­сер­ви­ро­ван­ные пло­ды, ма­ри­но­ван­ные в вин­ном ук­су­се с гор­чич­ным се­ме­нем, са­ха­ром и пря­но­стя­ми. При­пра­ва к паш­те­там и хо­лод­но­му жар­ко­му.

Гу­си­ная груд­ка коп­че­ная - изыс­кан­ное ку­ша­нье для сто­ла с хо­лод­ны­ми за­кус­ка­ми. Гу­си­ные груд­ки, на­тер­тые со­лью и се­лит­рой, за­са­ли­ва­ют­ся на несколь­ко дней в рас­со­ле, а за­тем коп­тят­ся в те­че­ние 3 дней.

Гу­си­ная пе­чень - с древ­них вре­мен счи­та­ет­ся осо­бым де­ли­ка­те­сом. Сы­рая гу­си­ная пе­чень в те­че­ние 12 ча­сов вы­дер­жи­ва­ет­ся в ма­ри­на­де из ма­де­ры, ко­нья­ка, со­ли и пря­но­стей. По­сле это­го пе­чень об­су­ши­ва­ет­ся и шпи­гу­ет­ся лом­ти­ка­ми трю­фе­ля. На­шпи­го­ван­ная трю­фе­лем гу­си­ная пе­чень на­ре­за­ет­ся лом­ти­ка­ми и по­да­ет­ся к сто­лу в охла­жден­ном ви­де.

Га­да­зе­ли­ли - пер­вое блю­до из рас­тер­то­го в мо­ло­ке или во­де мо­ло­до­го име­ре­тин­ско­го сы­ра с мя­той.

Га­ри - тон­ко на­ре­зан­ный ма­ри­но­ван­ный им­бирь, тра­ди­ци­он­но по­да­ет­ся с су­ши. Упо­треб­ля­ет­ся пе­ред каж­дым ку­соч­ком для очи­ще­ния неба от вку­са преды­ду­ще­го су­ши.

Гар­нир - со­став­ная часть вто­ро­го блю­да, хо­лод­ной за­кус­ки.

Глинт­вейн - раз­но­вид­ность го­ря­че­го пун­ша. В со­став на­пит­ка все­гда вхо­дит ви­на, как пра­ви­ло крас­ное сто­ло­вое.

Гляс­се - на­пи­ток из ко­фе или шо­ко­ла­да с ли­ке­ром.

Го­ляш­ка - ими за­кан­чи­ва­ет­ся пе­ред­ние и зад­ние но­ги ту­ши. Эта часть ту­ши - от­мен­ное сы­рье для при­го­тов­ле­ния студ­ней.

Го­ми - гу­стое, ка­ше­об­раз­ное блю­до из ку­ку­руз­ной му­ки или пше­на и во­ды (без при­прав и со­ли). Упо­треб­ля­ет­ся вме­сто хле­ба и по­да­ет­ся к ост­рым блю­дам.

Го­хан - рис

Грен­ки - под­жа­рен­ные ку­соч­ки бе­ло­го или ржа­но­го хле­ба

Гриль - ап­па­рат для жар­ки в ин­фра­крас­ных лу­чах - на вер­те­ле или на ре­шет­ках

Грог - раз­но­вид­ность го­ря­че­го пун­ша. Го­то­вят грог с ко­нья­ком или ро­мом с до­бав­ле­ни­ем го­ря­чей во­ды и са­ха­ра.

Гу­ме­ли - на­зем­ная печь в Во­сточ­ной Гру­зии для вы­печ­ки хле­ба