Алкогольные напитки - Г
Алкогольные напитки

Г

Галушка - словосочетание "галушки грибные" впервые встречается в Расходной книге Патриаршего приказа в числе кушаний, подававшихся патриарху Андрианову (1698 год). Украинское слово "галушка" - небольшой шар - в свою очередь взято из польского языка. Галушка - род клецки, сваренное комками в воде тесто.

Гамильтон - пудинг из профитролей и сливок.

Гарбюр - рис, запеченный с овощами.

Гарнец (польск.) - старая мера сыпучих тел, вошедшая в употребление в России с конца XVIII века. Составлял 1/8 часть четверика или 1/64 часть четверти. Гарнец - 3,28 л.

Глазунья - русское слово, известное в нашем языке с конца XVIII века. Образовано оно от слова "глаз", но в своем прежнем значении, т.е. шарик, камень круглой формы. Так называется яичница, в которой желтки не сливаются с белками.

Глясс - прозрачный мясной сок, который употребляется для приготовления подливок к различным блюдам. Он улучшает вкус мясных и овощных блюд.

Говядина - происходит от старославянского слова "говядо", которое обозначает и быка, и корову. В трансформированном виде это слово осталось в русском языке.

Говядина-бульи - отварная говядина.

Говядина дорожная (беф а ля мод) - говядина тушеная.

Говядина штукат - шпигованная. Итальянское "штукат" означает "тушеный", "запеченный".

Голубцы - одно из обрядовых кушаний. Название дано из-за формы, напоминающей неподвижного голубя.

Голье (сбой, субпродукты) - внутренности и конечности мясной туши.

Гомогенизировать - добиваться однородного, пюре-образного состояния продуктов путем перемешивания, раздавливания и т.д.

Горчица - растение семейства крестоцветных, приправа - продукт переработки семян этого растения при отпрессовке его на масло. Оставшийся жмых растирают в порошок. Горький вкус и острота приправы обусловлены присутствием в семенах растения особого вещества - глюкозида синирина, которое при соединении, с теплой водой распадается, образуя аллилгорчичное масло. Чем больше этого масла, тем острее горчица. Эта приправа широко употреблялась еще древними греками и римлянами. Римский папа Иоанн XXII заправлял ею решительно все блюда. Он даже учредил при дворе должность первого горчичника. Большими любителями горчицы являются почитатели острых блюд - французы и венгры. В "Альманахе гурманов" Александра Дюма ей посвящена целая монография. Различают четыре способа приготовления этой приправы: русский, французский, английский и немецкий. Самой острой и жгучей считается русская горчица, самой слабой - французская.

Готард - соус с грибами и ветчиной.

Гребенка - металлическая гребенка с разной формой зубцов, используется для нанесения рисунка на поверхность кремов, пюре, теста.

Гриль - аппарат для жаренья в инфракрасных лучах или на решетке.

Грозей - желе смородиновое, соус смородиновый.

Грозель - соус горячий со смородиной.

Гуляш - заимствовано из венгерского языка. Впервые в русской литературе было употреблено в рассказе А.И.Куприна "Прапорщик армейский". Первоначально означало суп. В переводе с венгерского "гуляш" означает "мясо, которое едят пастухи"- пастушье мясо. Кушанье состоит из кусочков мяса в соусе. Заправляют его светлой или темной заправкой и подают в качестве второго блюда.

Гуммиарабик - "гумми"- растительный клей, самородный, например: вишневый, сливовый, аравийский, абрикосовый.

Гювечь (тур.) - глиняная посуда, блюда из мяса, помидоров, риса и др., приготовленные в глиняной посуде.

Галантин (заливное) - в старом понимании — это изысканный паштет, состоящий из мелких кусочков мяса или мяса птицы в пикантно-пряном фарше, который заворачивался в пустую кожу курицы, по возможности не поврежденную. Начиненная таким образом курица как следует зашивалась, ей придавалась первоначальная форма, затем она заворачивалась в тканевую салфетку и готовилась на медленном огне. Сегодня паштетной начинкой, как правило, наполняется форма, выложенная ломтиками сала. Паштет доводится до готовности в водяной бане или духовке. После охлаждения паштет путем опрокидывания вынимается из формы, поливается соусом по-французски и, по желанию, украшается фруктами, фисташками и кусочками трюфеля.

Гвоздика (пряность) - высушенные, похожие на гвоздики почки пиментного дерева, растущего в тропиках. Их аромат похож на запах гвоздики, но они очень острые на вкус. Гвоздика (пряность) продается целиком и в виде порошка. Целиком она используется для приготовления маринадов или с другими пряностями для приготовления рыбных отваров. Порошок пряной гвоздики добавляется в мясные фарши при приготовлении паштетов. Употреблять гвоздику нужно в небольших количествах, иначе ее острый аромат забьет кушанья! Пряная гвоздика хорошо сочетается с мускатом, перцем, имбирем, лавровым листом и кардамоном Гвоздичный перец см. Пимент

Горчичные плоды - консервированные плоды, маринованные в винном уксусе с горчичным семенем, сахаром и пряностями. Приправа к паштетам и холодному жаркому.

Гусиная грудка копченая - изысканное кушанье для стола с холодными закусками. Гусиные грудки, натертые солью и селитрой, засаливаются на несколько дней в рассоле, а затем коптятся в течение 3 дней.

Гусиная печень - с древних времен считается особым деликатесом. Сырая гусиная печень в течение 12 часов выдерживается в маринаде из мадеры, коньяка, соли и пряностей. После этого печень обсушивается и шпигуется ломтиками трюфеля. Нашпигованная трюфелем гусиная печень нарезается ломтиками и подается к столу в охлажденном виде.

Гадазелили - первое блюдо из растертого в молоке или воде молодого имеретинского сыра с мятой.

Гари - тонко нарезанный маринованный имбирь, традиционно подается с суши. Употребляется перед каждым кусочком для очищения неба от вкуса предыдущего суши.

Гарнир - составная часть второго блюда, холодной закуски.

Глинтвейн - разновидность горячего пунша. В состав напитка всегда входит вина, как правило красное столовое.

Гляссе - напиток из кофе или шоколада с ликером.

Голяшка - ими заканчивается передние и задние ноги туши. Эта часть туши - отменное сырье для приготовления студней.

Гоми - густое, кашеобразное блюдо из кукурузной муки или пшена и воды (без приправ и соли). Употребляется вместо хлеба и подается к острым блюдам.

Гохан - рис

Гренки - поджаренные кусочки белого или ржаного хлеба

Гриль - аппарат для жарки в инфракрасных лучах - на вертеле или на решетках

Грог - разновидность горячего пунша. Готовят грог с коньяком или ромом с добавлением горячей воды и сахара.

Гумели - наземная печь в Восточной Грузии для выпечки хлеба