Алкогольные напитки - Б
Алкогольные напитки

Б

Баба - сдобное кондитерское изделие, которое имеет несколько разновидностей, но обладает одним общим признаком. Баба должна быть высокой и рыхлой. Первоначально бабы делались исключительно на дрожжах, причем для лучшего подъема изделия дрожжей клалось много, тесто замешивалось целиком на молоке без добавления воды. Чем выше подымалась баба, тем лучше.
Кондитеры, гордившиеся хорошим всходом выпеченного изделия, подчеркивали: баба вышла так высока, что не лезет из печи! Это изделие являлось произведением искусства Западной Руси, получило развитие в основном в Полоцкой, Псковской, Новгородской областях, на Смоленщине и в Белорусии.

Бабка - кондитерское изделие, применяемое как сладкое (третье) блюдо, которое готовится без дрожжей, с использованием в качестве разрыхлителя соды, аммония, пекарского порошка, либо вовсе без естественных разрыхлителей, но с небольшим количеством муки, а то и вообще из муки с готовым хлебом или сухарями. В данном случае тесто поднимается за счет взбитых белков.

Бабья кожа - русское народное лакомство, состоящее из растительных и ягодных соков, уваренных до состояния пасты, меда, лакрицы (солодкового корня), яичного взбитого белка.

Багренец - мелкие кусочки льда, употребляемые в пищу. Их подают непосредственно к столу в отдельной посуде к некоторым блюдам русской кухни, например, к ботвинье, квасу, шипучкам. Багренец кладут обычно в глубокое и широкое блюдо, а к нему - деревянную ложку. Поскольку багренец никогда не был обязательной "приправой" и его применение зависело от вкуса каждого, то на стол его ставили с краю - для общего пользования. Слово происходит от глагола "багрить", т.е. зацеплять багром льдины. (Не путать со словом "багрянец" - от "багровый", "багряный", т.е. темно-красный).

Бадам (перс.) - миндаль. Составная часть в названиях ряда восточных сладостей (иранских, турецких, закавказских), содержащих орехи. Например, ба-дам-нуга или бадам-нухат - абрикосовый мармелад с орехами.

Бадьян - звездчатый анис, высушенные плоды вечнозеленого тропического дерева бадьяна настоящего, семейства иллициевых. Бадьян ароматен, очень приятен на вкус, пряный, сладковатый. Употребляется он в изделиях из теста, в различных фруктовых супах, пудингах, компотах. Бадьян гармонирует с черным перцем, корицей, гвоздикой и имбирем. Его добавляют в блюда из свинины, гусей, уток и цыплят. Популярен крепкий чай с сахаром и бадьяном.

Балмарея - глубокий противень с ручками.

Бамия (окро, чопбо) - стручковое с множеством семян в стручках растение семейства мальвовых. Используются сушеные или свежие молодые трех- шестидневные завязи без кожуры и жестких семян внутри, нейтральные на вкус. Популярно в закавказской и балканской кухнях - как хорошее дополнение к острым, мясным и особенно к блюдам из птицы. Недозрелые стручки бамии вместе с семенами обвариваются и тушатся чрезвычайно быстро, поэтому добавляются к почти готовому блюду в последнюю очередь. С бамией готовят супы своеобразного вкуса и консистенции.

Баранчик - глубокая металлическая посуда с крышкой для подачи блюд.

Барбекю (фр.) - блюда, приготовляемые под открытым небом на углях.

Барканник - морковный пирог (ржаной пирог, начиненный морковью с крутыми яйцами) в Псковской, Новгородской и Калининской областях.

Бардировать (фр.) - барде: обуздать. Подготовка дичи, птицы для тушения и жарения. Дичь обвертывают пластинками свежего сала, привязывают крылышки и ножки домашней птицы. После этого тушку можно равномерно обжаривать со всех сторон.

Бастурма - шашлык из вырезки говядины, сушеное, соленое, сильно наперченное мясо.

Батон (фр.) - палка, жезл.

Батат - сладкий картофель (не клубень). В пищу используют разросшиеся боковые корни растения. Ввиду того что они похожи на картофель, батат относят не к корнеплодам, а к клубнеплодам.

Батун - вид зеленого лука семейства лилейных, не образующий луковицы и используемый как обычный зеленый лук.

Баттуто (итал.) - смесь лука, чеснока, петрушки, сельдерея и других трав. В итальянской кухне - снова для приготовления супов и тушений.

Безе (фр.) - поцелуй. Пирожное, взбитое из яичных белков на сахаре. По-видимому, кондитеры этим названием хотели подчеркнуть сладость и приятность пирожного. Во французском языке это слово в значении пирожного не употребляется. Белая панировка - протертый через грохот мякиш черствого белого хлеба.

Бенмари (фр.) - большая широкая, но не глубокая кастрюля с плотно закрывающейся крышкой. На четверть, треть или половину она заполняется кипятком. В бенмари помещают кастрюлю с супами, горшочками, сотейники с готовыми соусами и другими блюдами, которые необходимо держать горячими. Однако их не рекомендуется подогревать перед подачей на стол.

Беф-а-ля - дорожная говядина.

Беф-бульин - отварная говядина.

Бефстроганов (фр.) - "беф" означает бык (или говядина). "Строганов" - фамилия русского графа, известного гастронома, увековечившего свое имя в названии блюда. Злые языки когда-то говаривали, что граф на старости лет потерял все зубы и не мог разжевывать мясо. Рубленого же мяса он терпеть не мог, вот и приготовил ему повар блюдо из скобленого мяса. Так это или нет, трудно сказать. Имя повара, придумавшего это блюдо, осталось неизвестным, зато в историю кулинарии вошло имя сиятельного гурмана.

Бешемель - соус молочный.

Бифштекс (англ.) - вошло в русский язык в начале XIX века. Слово "бифштекс" было образовано в английском языке от двух слов: "беф" - говядина, мясо и "штек" - кусок, ломоть.

Бишоф из померанцев с малагою - напиток из апельсинов с десертным вином.

Бланмаже - крем.

Бланкеты - продукты, нарезанные ломтиком: кусочки мяса, рыбы, птицы правильной формы.

Бланшировать - кратковременно обрабатывать пищевые продукты, в основном растительного происхождения, горячей водой или паром с целью сохранения их натурального вида и облегчения варки, а также при консервировании.

Бораго - огуречная трава семейства бурачниковых. Травянистое растение с широкими мохнатыми листьями и с голубыми цветами, имеющими сильный запах свежего огурца. Бораго не является пряностью, а только ароматическим растением, которое кладут в салаты, окрошки, чтобы усилить запах огурцов, наряду с настоящими огурцами. Так как мохнатая, иногда колющая поверхность листьев бораго неприятна, их нарезают очень мелко. Ошпаривать бораго нельзя, потеряет вкус и цвет.

Бордюр (фр.) - кромка, кайма - украшение из теста, масла.

Борщок - прозрачный бульон со свекольным отваром.

Ботанец - твердая лепешка из разных видов муки, отличительной чертой которой является не ее состав, а то, что она не рассучивается скалкой. Тесто сбивают мутовкой. В разных районах России ботанцы, как и пряники, имели свой состав. По форме ботанцы были либо тонкими, как блины, либо их делали до двух сантиметров толщиною. В старину ботанцы подавали на посиделках, их ели весь вечер, отщипывая по небольшому кусочку во время разговора. В России ботанцы играли нынешнюю роль семечек.

Ботвинья - когда-то считалось королевой русских холодных супов. Еще относительно недавно она была среди самых любимых летних блюд. Считают, что название ее происходит от древнерусского слова "ботеть" (т.е. толстеть), от которого произошло название съедобных растений с толстым корнем, а затем и листьев - ботвы. В старину ботвинью действительно готовили из листьев свеклы. Вот описание рецепта в одной из поваренных книг XVI 11 века: "Взять листьев свекольных свежих и сушеных, либо травы крапивы или других, во щи употребляемых, разварить, отжать, изрубить мелко, развести квасом. В ботвинью добавляют обыкновенно крошеного лука, огурцов свежих или соленых, а когда угодно - вареной мелко нарубленой свеклы". К сожалению, сегодня это вкусное и когда-то распространенное блюдо почти не готовят. Ботвинью отпускают с рыбой, гарнир подают отдельно.

Брез - среда, в которой в ресторанной кухне пассеруют (обжаривают) коренья и овощи для заправочных супов. Брез получают из пены и жира, снимаемых во время варки бульона в особую посуду.
Чтобы приготовить брез, снятый жир кипятят 2 - 2 1/2 часа, затем процеживают и вновь кипятят 20 минут. В брезе обжаривают лук, морковь, петрушку.

Брезье - сковорода для тортов (глубокая, из разного металла, различной формы: квадратная, овальная, круглая, фигурная, ромбическая). Брезье имеет глубокую вогнутую крышку, на которую можно класть горячие угли, чтобы изделие пеклось равномерно не только снизу, но и сверху. Сковорода обязательно имеет две ручки на корпусе и две на крышке.

Бренуаз - форма нарезки (кубики средние).

Бри - сорт скороспелого мягкого сыра, вырабатываемого во Франции в окрестностях города Бри Конт-Робер с XIV века. Попытки полностью имитировать изготовление сыра бри не только в других странах, но и в других местах Франции, оканчиваются неудачей. Это связано, по-видимому, с особыми условиями почвы, с особыми сортами травы и молока в этом районе. Бри, как быстропортящийся сыр, плохо выдерживает транспортировку. Созревает в течение 2,5 - 3 месяцев. По консистенции он мягок, маслянист, подобен маслу. На вкус приятен, слегка кисловат.

Бридность - (от старославянского "бридъкъ" - грубый, сырой, неотесанный, необработанный). Интернациональный термин, употребляемый в кулинарии разных стран. Он означает:
1. Отсутствие кулинарного вкуса, как отсутствие слуха у музыканта.
2. Временную потерю или искажение вкуса у повара, кондитера, аналогичную временной потере голоса у певца.

Бриошь - разновидность сдобной булки. Слово это заимствовано в XIX веке из французского языка. У французов сдобная булочка получила такое название по имени своего "изобретателя" Бриоша.

Брюква - гибрид репы и капусты.

Буженина - свинина соленая и копченая, запеченный окорок, ветчина, свинина, вареная с луком и другими приправами.

Букет (фр.) - связка, снопчик, пучок. Зелень петрушки, укропа, сельдерея, связ. в пучок.

Бульон (фр.) - кипеть. Навар от рыбы, мяса, птицы, грибов. Во время Петра I слово это означало: жижа из похлебки, жидкая каша или все то, что хлебают или пьют.

Бульон белый - совсем без кореньев или с ними, но не поджаренными.

Бульон желтый - золотистого цвета, употребляется для всех прозрачных супов.

Бульон красный - консоме (фр.) - поглощать. Консоме - это бульон двойной крепости. Готовят его из смеси различных видов мяса: говяжьего, телятины, курицы, дичи. В такой бульон кладут поджаренные белые коренья, морковь, репу, порей, сельдерей.

Буше (фр.) - так называют мясное блюдо французской кухни и пирожное, состоящее из двух бисквитных лепешек. Слово "буше" имеет два значения: закупоренный (закрытый) и кусочек пищи, съедаемый за один раз. По-видимому, первое значение слова относится к пирожному- оно ведь получается закрытым, а второе - к мясному блюду. Мясное буше готовится из фарша в виде небольших круглых лепешек. Так одно и то же слово приобрело в кулинарии два разных значения.

Базилик - трава с пряным, слегка сладковатым и все же перечным вкусом. Базилик может храниться в сухом виде круглый год, а летом он продается в свежем виде. Применение его очень разнообразно. Он очень вкусен в листовых салатах и салатах из сырых овощей и фруктов, особенно в салатах из помидоров и огурцов, салатах-коктейлях из крабов и омаров, твороге с травами и майонезных смесях. Так же, как и с эстрагоном, с базиликом можно настаивать ароматический уксус, он может ароматизировать растительное масло. Использовать базилик нужно в небольших количествах.

Бланширование - очищенные и измельченные овощи или фрукты, а иногда и мясо погружаются на несколько минут в кипящую воду. Время бланширования всегда отсчитывается с момента повторного закипания воды.

Бажа - блюдо, распространенное в Западной Грузии, приготовляется из варенной или жаренной птицы в ореховом соусе (сацебели)

Бастурма - шашлык из маринованного мяса (вырезка или мякоть окорока)(грузинская кухня)

Бенто - любая пища, сервированная в небольших отделениях лакированной деревянной шкатулки.

Бетель - жевательная смесь, возбуждающая нервную систему, из листьев перца бетель, орехов арековой пальмы и извести. Употребляется в Южной и Юго-Восточной Азии.

Бешамель - основной белый соус, в состав которого входит молоко.

Бигос - блюда из свежей или квашеной капусты с разнообразными колбасными, жаренными мясными продуктами с добавлением различных специй. Для улучшения вкуса добавляют красное сухое вино (польская кухня).

Бифун - прозрачная лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала.

Бифштекс - Особым образом приготовленная говядина

Бланширование - непродолжительная варка или ошпаривание продуктов. Применяется что бы улучшить их вид или удалить горечи

Боза - слабоалкогольный напиток у болгар

Бозбаши - суп приготовленный из баранины

Борани - второе блюдо из овощей или из овощей с цыплятами, залитое взбитым мацони

Ботвинья - по Далю "холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с варенными травами (щавелем и др.) ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцом и луком)". Название произошло от древнерусского "ботеть", что значить толстеть. Хотя связанно это вероятно с тем что для приготовления блюда использовалась ботва, листья растений с толстым корнем (свеклы, репы, редиски и др.). Одно из самых любимых народных блюд на Руси.

Боуль - алкогольный напиток. Приготовляется из столового вина, свежих ягод и плодов. Ягоды засыпают сахарным песком выдерживают некоторое время до выделения сока. Затем заливают вином и выдерживают несколько часов. Боулем называют также сосуд в котором все смешивают.

Бриош - маленькая сдобная булочка

Буглама - первое блюдо, приготовляется из мяса с небольшим количеством жидкости (грузинская кухня).

 

Еще статьи

Тетрони АО «ОКАМИ» АО «ОКАМИ» было образовано в 1994г. на базе Окамского вин-завода «Самтрест», который был введен в эксплуатацию в 1966 году в Каспском районе Грузии (село… 15.12.2012 Zonin (Зонин) Семья Zonin (Зонин), на протяжении семи поколений связанная с землей, завоевала признание силы и важности своей компании не только в Италии, но и во всем… 16.12.2012 Херес Белое виноградное вино с мировой известностью. Происхождение вина и его название связаны с испанским городом Херес-де-ла-Фронтера в восточных окрестностях… 26.12.2012 Red Wine Nero d'Avola Sicilia (Красное вино Неро д'Авола Сицилия) Вина на Сицилии существовали еще до VII века до нашей эры, что доказывают найденные здесь монеты с изображением богини Геры, подающей чашу вина Зевсу. 18.12.2012 Сараджишвили Полное название производителя – Акционерное общество «Давид Сараджишвили и Энисели», но, по сути, это ничто иное, как прославленный Тбилисский коньячный… 14.12.2012 Sanford (Санфорд) Виноградники, поставляющие виноград, находятся в графстве Santa Barbara (Санта Барбара). Удачное расположение виноградников, открытых морским бризам, которые… 06.12.2012 MacDuff International Limited Компания MacDuff International Limited была основана в феврале 1992 года в связи с приобретением трех существующих брендов шотландского виски у компании… 09.11.2012 Medici Ermete Фирма была основана в 1898 году и до сегодняшнего дня является частным семейным предприятием. Расположена в регионе Эмилия-Романья – родине знаменитого… 24.11.2012 Diamond Varietal Chardonnay Rosemount Вино производится из отборного винограда, выращенного в Долине Хантер (Hunter Valley), с добавлением винограда с виноградников McLaren Vale и Murray River… 02.01.2013 Penfold’s – икона мирового виноделия Penfold's (Пенфолд'c) – первое имя, о котором вспоминает любой поклонник вин, когда вспоминает австралийские вина. Penfold's (Пенфолд'c) – винодельня,… 27.12.2012 Wente «Когда Вы посетите прекрасные виноградники компании Wente (Венте), Вы не только попробуете одни из лучших калифорнийских вин, Вы поймете что такое дух… 11.12.2012 Этот неповторимый барон д’Ариньяк… Кто во Франции не знает имя бравого барона д'Ариньяка. Его ратными подвигами восхищается не одно поколение французов. А о его любвеобильности ходят легенды.… 03.11.2012