Алкогольные напитки - А
Алкогольные напитки

А

Алярен - фарш из мякоти вареной дичи.

Амурет - позвоночный мозг, придает бульонам мутность, и поэтому его удаляют.

Аму(о)ретки (устн.) - мозги из воловьих костей.

Англез - форма нарезки картофеля - в виде бочонка; степень прожаривания мяса - с кровью.

Андоб - темное мясное желе.

Анис - растение из семейства сельдерейных (зонтичных), прямое семя его напоминает укропное. Используется для приготовления пряников, при засолке огурцов, капусты.

Антре (фр.) - вход, вступление. Закуска, подаваемая на парадных приемах, за час - полтора перед обедом.

Антрекот (фр.) - жареное говяжье мясо, приготовленное из толстого или тонкого края спинной части туши или верхней и внутренней части задней ноги.

Антреме (фр.) - блюдо, подаваемое между основной едой или перед десертом (антре - между, мет -кушанье). В русской кухне к антреме относили, например, пироги, которые ели между первым блюдом (щи, уха) и жарким. Или каша, особенно молочная, подаваемая после мясного второго блюда, но перед третьим, сладким. Во французской кухне типичным антреме были сыры, подаваемые в конце обеда, перед фруктовым десертом. Задача антреме состоит в том, чтобы нейтрализовать или заглушить вкус предыдущего блюда - для лучшего восприятия последующего. Вот почему в качестве антреме чаще всего выступают либо кашеобразные блюда, либо овощные.

Анчоус-хамса - рыба семейства сельдеобразных. Идет она в пряные подливы и приправы, для приготовления консервов. Раньше ею шпиговали мясо.

Апастия (греч.) - воздержание от пищи. В античные времена проводилось, чтобы похудеть, или как лечебная мера. Отсюда и произошло русское слово пост. В простонародье оно утратило отрицательную приставку «а». Фактически означает «еда», т.е. по смыслу как раз противоположно своему значению.

Аперитив - (фр.) - буквально: послабляющий. Так называют напитки, которые употребляются до или во время еды для лучшего усвоения пищи или для возбуждения аппетита. Аперитив не должен быть насыщенным, не должен обладать резким вкусом, иначе отвлечет от еды. Вот почему в этой роли чаще используют соки овощей и фруктов, минеральную воду. У некоторых народов в качестве аперитива применяется молоко (финская кухня), зеленый чаи (среднеазиатская, японская кухни), кумыс (башкирская, казахская, киргизская кухня), айран (азербайджанская, северокавказская кухни), тарак (бурятская кухня). В наши дни аперитив, например, мартини, пьется в любое время дня. Известными аперитивами являются Чинзано, Дюбон, Пикон, Кампари, Ричард и мартини.

Апофика (греч.) - житница - чистая, светлая, сухая, хорошо проветриваемая кладовая (в отличие от погреба - холодного, сырого, темного, и чулана -кладовой теплой, темной и непроветриваемой). Употреблялась житница для хранения муки, круп, а затем сухих трав, пряностей, масел растительных (оливкового, орехового), сухих фруктов. Отсюда произошло общеевропейское, современное - аптека.

Апофереты, апофероин (греч.) - уносить. В античном мире и в Византии, в Европе - в средние века, на Руси - до XIII века так обозначали продукты или готовые блюда, оставшиеся после пира, которые делились поровну между всеми гостями и уносились домой.

Арахис - земляной орех. Используется он при приготовлении кондитерских изделий - тортов, пирожных, мороженого. Поджаренный арахис употребляют как лакомство.

Аркас - сыр домашний, с изюмом.

Артишоки - многолетнее огоргодное растение семейства астровых. Съедобной частью является цветоложе соцветий, богатое витаминами, белками, сахаром и приятное на вкус. Это так называемая "шишка артишока", внешне напоминает сосновую шишку.Прежде чем есть, артишоки надо обдавать крутым кипятком - бланшировать. Хранят, моют и бланшируют их в эмалированной посуде.

Аспази - изделия из рыбной кнельной массы в форме кольца.

Аспиг (аспик) - заливное из мяса телятины или других продуктов с овощами.

Айоли - чесночный соус родом из Южной Франции (Прованс). Подается с холодным жарким, крутыми яйцами, овощами.

Ангостурская горькая водка - пряная выдержанная водка из экстрактов коры дерева ангостура, хининовой коры, корня горечавки и других эссенций. Добавляется по каплям к другим алкогольным напиткам.

Арманьяк - французская выдержанная водка, более мягкая, чем коньяк. Придает превосходный аромат фаршам, паштетам и запеканкам.

Агаран - у туркмен, сливки с верблюжьего молока.

Аджапсандали - блюдо, приготовленное главным образом из смеси помидоров, баклажан, картофеля и репчатого лука

Азуке - мелкие темно красные бобы. Особенно хороши, когда приготовлены с комбу и тыквой. Их также часто называют адзуки или адуки.

Айс-крим - в переводе "замороженный сливочный крем". Напиток основой которого является мороженное.

Араме - араме коричневого цвета водоросли с мягким вкусом, похожим на хиджики. В них много кальция, железа и других минералов, их часто готовят со сладковатыми корнеплодами, также их используют для украшения блюд, укладывая по краям тарелки.

Артала (грузинский) - говяжья голень, а также суп приготовленный из голени

Архи - молочная водка у народов Монголии и Южной Сибири Аустер - напиток для отрезвления, с добавлениями перца и яйца.

Еще статьи

Rudolf Muller GmbH & Co Вина от Рудольфа Мюллера – легендарного винодела Трирского монастыря – центра монастырского виноделия, известен во всем мире. Именно в кельях основанного… 20.11.2012 Виноделие в Австралии В чем секрет успеха австралийского вина? Многие виноделы Старого Света отчасти правы, объясняя это новыми технологиями. Австралия характеризуется небывалыми… 31.12.2012 Golden State Vintners (Калифорния) Компания Golden State Vintners была основана в начале 1980-х гг. как небольшой поставщик отрасли, расположенный в Катлере, Калифорния. К 1987 году компания… 02.12.2012 Кортон Шарлемань Гран Крю / Corton Charlemagne Grand Cru Расположенный в центральной холмистой части Кортона, этот виноградник сложен в основном глинистыми и известняковыми породами. Его площадь 0,363 га, средний… 31.10.2012 Babich Wines Компания Babich Wines, одна из крупнейших семейных компаний в Новой Зеландии, была основана Джосипом Бабич в 1916 году. Сегодня компания экспортирует вина… 20.12.2012 Bodegas Félix Solis, S.A. - Valdepenas Начало истории виноделия в регионе Вальдепеньяс относят к периоду Римской империи. Этот регион назывался Valle de las Penas (Долина Камней) до 1243 года,… 18.11.2012 Heaven Hill Дух радушия и южного гостеприимства приветствует всех посетителей винокурен Heaven Hill в историческом городе Бардстаун, штата Кентукки. Винокурни Heaven… 12.11.2012 Zonin (Зонин) Семья Zonin (Зонин), на протяжении семи поколений связанная с землей, завоевала признание силы и важности своей компании не только в Италии, но и во всем… 16.12.2012 Commandaria St. John (Коммандария) «Коммандария» – самое известное вино Кипра, производство которого было начато монахами-ионитами, обосновавшимися в крепости Колосси близ Лимассола. 01.01.2013 Rosemount Estate Компания Rosemount Estate известна как производитель лучших австралийских вин. За тридцать с небольшим лет своего существования она приобрела высокий статус;… 22.12.2012 Medici Ermete Фирма была основана в 1898 году и до сегодняшнего дня является частным семейным предприятием. Расположена в регионе Эмилия-Романья – родине знаменитого… 24.11.2012 Duckhorn (Дакхорн) Duckhorn (Дакхорн) специализируется на насыщенных, ярких, богатых танинами красных винах, чаще всего это Каберне и Мерло. Это прекрасные вина из долины… 07.12.2012